冷凍野菜の栄養と新鮮な野菜の栄養は基本的に同じですが、凍結プロセスによりビタミン含有量がわずかに変化する場合があります。 家庭で野菜を準備する方法も、これらの食品の栄養素に影響を与えます。
お気に入りの野菜が季節外れであるか、地元産の新鮮な野菜が見つからない場合、冷凍野菜はこれらの栄養価の高い食品の要件を満たす健康的な方法です。
ヒント
冷凍野菜はミネラル、繊維、炭水化物の含有量を維持していますが、一部のビタミンは失われています。
野菜凍結プロセス
野菜は収穫後すぐに冷凍すると栄養価を保持する可能性が高くなります。 収穫後、野菜は次第に水分を失い、澱粉と砂糖が劣化し始めます。 凍結を目的とした野菜は、熟成のピーク時に収穫されるため、凍結プロセス中に栄養素を保持することができます。
冷凍する前に、野菜を洗い、必要に応じて皮をむき、湯通しします。 湯通しは汚れを除去し、栄養素を分解する酵素を破壊し、凍結する前に野菜をやけどする水または蒸気に短時間さらすことで鮮度を保ちます。
収穫直後に冷凍された野菜は、実際にクロスカントリー輸送やテーブルに届くまでの長期間の保管に耐える野菜よりも元の栄養成分を多く含んでいる場合があります。
栄養素の変化
米国運動評議会（ACE）によると、凍結プロセスは野菜のミネラル、繊維、炭水化物の含有量を大きく変えることはありませんが、水溶性ビタミンはブランチング中に劣化する可能性があります。
自宅で冷凍野菜を調理する時間も、ビタミン含有量を損なう可能性があります。 天然の免疫機能をサポートし、健康な組織の成長を促進する水溶性の抗酸化物質であるビタミンCは、湯通しまたは煮沸中に分解する可能性があります。 チアミンと葉酸-健康な心臓と神経の機能、血液の生成と代謝に寄与するB複合ビタミンも、熱にさらされると劣化する可能性があります。
植物化学物質、または慢性疾患に対する保護効果をもたらす野菜の植物ベースの化合物は、凍結中に劣化する場合があります。 一部の野菜は、冷凍すると特定の化合物をより多く保持します。 ACEによると、冷凍エンドウは新鮮なエンドウ豆よりも多くのベータカロチン（消化中にビタミンAに変わる色素）を提供します。
追加された成分と防腐剤
冷凍野菜を購入するときは、添加されたナトリウムまたは防腐剤の栄養成分ラベルを確認してください。 冷凍野菜には通常、対応する缶詰よりも少ないナトリウムが含まれていますが、ブランドによっては、風味付けや調味料にナトリウムが含まれている場合があります。
チーズやバターソースを加えた冷凍野菜は、ナトリウム、脂肪、カロリーが高い場合があります。 血圧を健康的な範囲内に保ち、心血管の健康を守るには、ナトリウムやソースを加えずに冷凍野菜を食べます。
野菜の収穫と準備
新鮮な野菜や冷凍野菜を高熱で大量の水で調理すると、栄養価が低下する場合があります。 冷凍野菜を少量の水で蒸し器または電子レンジを使用して加熱し、水溶性ビタミンを保存します。
新鮮な野菜を買いに行くときは、ファーマーズマーケットまたはオーガニック食料品店で、最も栄養価の高い地元産の食材を見つけることができます。 野菜を収穫してから食べるまでの時間が短いほど、元の栄養素をより多く消費することができます。
