クックやパン職人が利用できる澱粉ベースの増粘剤には、クズウコン、ジャガイモ澱粉、米澱粉、タピオカ、コーンスターチ、小麦粉などがあります。 後者の2つはアメリカで最も広く使用されており、両方とも多目的な増粘剤です。 それぞれに長所と短所があり、それらの違いを知る価値があります。
小麦粉の特性
白い小麦粉は、全粒小麦の果実からふすまと胚芽を製粉し、残った胚乳を非常に細かい粒子に分解することによって作られます。 小麦粉は、他の増粘剤のような純粋な澱粉ではありませんが、比較的多量のタンパク質と少量の脂肪と糖分を含んでいます。 これは、コーンスターチと同じ量の増粘を得るために、より多くの小麦粉を使用する必要があることを意味します。 小麦粉は華氏126度で液体を濃くし始め、華氏185度に達するまで濃くし続けます。小麦粉を完全に調理するには20〜30分必要です。そうしないと、ソースにはっきりとした粉のような味が残ります。
コーンスターチの特徴
コーンスターチは、製粉、粉砕、ふるい分け、および遠心分離機での残りの穀物からの分離の拡張プロセスにより、硬質工業用トウモロコシから精製されます。 この努力の結果として、コーンスターチは非常に純粋なデンプン増粘剤であり、小麦粉を使用する場合よりも液体の増粘に必要な量がはるかに少なくなります。 コーンスターチは144 Fで増粘し始めますが、180 Fまではその増粘力に達しません。液体の温度が上昇すると、コーンスターチは非常に急速に増粘し、1〜2分以内に完全なゲル化力に達します。
小麦粉を使用する
小麦粉は、長時間調理するソースとグレービーで最高の状態にあり、不純物と生のフレーバーを調理する時間を与えます。 小麦粉のたんぱく質は、調理プロセスの早い段階でソースの上部に上がり、灰白色の泡を作ります。 小麦粉はソースを不透明にし、ポテトローストやシチューなどのボリュームたっぷりの食事に適した顕著なボディを与えます。 主要な増粘剤のうち、小麦粉は長時間の調理に最適であり、キャセロールやスロークッカーのレシピに自然な選択となります。 部分的に調理済みの特別な「クイックブレンド」小麦粉は、より速いソースのためにいくつかのメーカーから入手できます。
コーンスターチの使用
コーンスターチは小麦粉よりもはるかに速く作用し、沸騰近くの液体に混ぜるとほぼすぐに完全に増粘したソースが得られます。 コーンスターチで厚くしたソースは透明なままで、魅力的な光沢を生み出し、コーンスターチはフルーツパイやアジア風料理に特に適しています。 コーンスターチが液体を濃くしたら、調理と攪拌を続けるとゲルが分解し始めるので、すぐに提供する必要があります。 コーンスターチは凍結も解凍もしないので、冷凍するキャセロールやパイには他のデンプンが好ましいです。
