ディナープレートには、魚や鶏肉などのタンパク質に加えて、サラダと調理済み野菜の両方が含まれている場合があります。 あなたはその時点で栄養について考えていないかもしれませんが、栄養素の観点から生野菜または調理済み野菜の方が良い選択であるかどうかを考慮する必要があります。
料理と栄養
調理は何千年もの間、全粒穀物や乾燥マメ科植物などの食物を柔らかくし、肉の寄生虫のリスクを減らし、人々が食物をより簡単に消化できるようにするために使用されてきました。 しかし、調理プロセスの研究はいくつかの興味深い事実を生み出しています。 たとえば、リコピンは、スイカ、赤ピーマン、トマトに含まれる抗酸化物質です。 コーネル大学の食品科学の准教授であるRui Hai Liuは、2002年の「農学と食物化学のジャーナル」で、トマトのリコピンが35％増加したと報告しました。
調理法
Liuによれば、他の栄養素は生よりも調理済み食品からより良く供給されます。 調理されたニンジン、マッシュルーム、アスパラガス、キャベツ、ピーマンは、煮たり蒸したりすると、より多くの抗酸化物質を供給します。 調理方法も重要です。ニンジン、ズッキーニ、ブロッコリーは、揚げたときよりも煮たときや蒸したときの方がカロテノイドのレベルが高くなりました。 揚げ物はフリーラジカルの源であり、体細胞を損傷する可能性があります。 一方、ブロッコリーは生の状態であなたにとってより良いかもしれません。なぜなら、料理は、ガンと戦う特性があると思われる野菜の化合物を分解するのを助ける酵素を損傷するからです。
熱に敏感な栄養素
ただし、一部のビタミンと栄養素は熱に敏感です。 ミシガン大学は、果物や野菜を高温または長時間調理すると、ビタミンB、ビタミンC、葉酸などの熱に弱い栄養素が破壊される可能性が高いと言います。 イリノイ大学の食品科学栄養学部では、さまざまな新鮮な、缶詰、新鮮な調理済み食品を比較し、ビタミンCは調理または缶詰の過程で失われる可能性があるが、調理液に溶けると述べています。 缶詰食品では、残りのビタミンCは2年間安定です。 また、豆に含まれる別の熱に敏感なビタミンBであるチアミンも、缶詰プロセスによく耐えます。
推奨事項
果物や野菜のほとんどの形態はさまざまな栄養素を提供しますが、オレゴン州立大学の拡張プログラムでは、栄養素を最大限に保存するためのいくつかの戦略を推奨しています。 生野菜は冷蔵し、できるだけ早く使用してください。 出荷時の栄養素の損失を防ぐために地元の農産物を購入し、少量の水で生野菜を調理します。 缶詰は冷暗所で保存し、塩水またはシロップも消費する必要があります。 冷凍食品は温度の変動から保護し、適切に包装する必要があります。
