安全性と品質のために、揚げるたびに新鮮な食用油を使用してください。 ただし、大量の食品を頻繁に揚げる場合、経済的な観点から常に実用的ではありません。 煙点の高い油を選択し、油の汚染を最小限に抑えるために食物を準備し、残った食物粒子を取り除くために油に負担をかけることにより、適切に保管されている限り、ほとんどの油を再利用できます。
細菌とフリーラジカル
使用済みのオイルが冷めた後、適切に緊張させて保管しないと、バクテリアはオイルに残った食物粒子を食べます。 冷蔵されていない油は嫌気性になり、ボツリヌス菌の増殖につながり、ボツリヌス中毒、潜在的に致命的な食中毒を引き起こします。 冷凍または冷凍オイルは細菌の成長を遅らせます。 ランシド-古くて古いものを意味する-オイルには、フリーラジカル、細胞に損傷を与え、ガンのリスクを高める可能性のある分子が含まれており、食品の品質にも影響を与えます。 良いニュースは、あなたの鼻が悪臭オイルを簡単に識別できることです。
煙点
煙点は、オイルが分解して煙が出始める温度です。 一般に、植物油は動物性脂肪よりも煙点が高く、精製油は未精製油よりも煙点が高くなっています。 オイルを使用するたびに、その煙点が下がります。 通常の揚げ物温度は華氏375度です。 オイルの煙点がそのすぐ上にある場合、その煙点は低すぎて再び使用できません。 精製された落花生油、大豆油、紅花油は、それぞれ華氏440度、495度、510度の高い煙点を持っています。 非常に軽いオリーブオイルは、華氏468度で高い煙点を持ちますが、通常はより高価です。 十分にひずみがあり、適切に保管され、初回使用時に過熱しない場合、これらのオイルは安全に再利用できます。 ただし、オイルから煙を検出した場合は、廃棄してください。
心の中で再利用してオイルを使用する
油で揚げるときに油を375度Fに保ち、食物のパン粉が食物を脂っこくしないように素早くシールドを形成できるようにします。 温度が高いと、パン粉が燃えて油を汚染したり、食べ物を台無しにしたりする可能性があります。 予熱するときは、華氏約390度までしか加熱しないでください。 食品をパン粉にした後、調理する前に15〜20分間室温で休ませます。 これにより、パンが乾くまでに時間がかかるので、油でゆるむのではなく食物にくっつきます。 塩は油の煙点を下げるので、揚げる前に食べ物に塩を加えないでください。 いったんオイルが煙になったら、それを再利用することはもはや安全ではなく、望ましくありません。
再利用のためのオイルの保管
油が十分に冷えて取り扱えるようになったら、チーズクロス、ペーパータオル、またはコーヒーフィルターの層を通過させて、食物の粒子を取り除きます。 清潔なガラス瓶に保管してください。 未使用のオイルと混ぜないでください。 瓶をしっかりと密封し、日付のラベルを付け、1か月以内冷蔵または凍結します。 冷蔵庫や冷凍庫では曇ることがありますが、室温で晴れます。 加熱中に泡が発生したり変色したり、調理した食べ物のような異臭や臭いがする場合は、決してオイルを再利用しないでください。
