ハムには、すべての硬化肉の中で最も伝説的なものが含まれています。 ウェットキュアまたはドライ、スモークまたはスモーク無添加のいずれであっても、良質のハムの豊かな風味が常に伝わります。 しかし、焼きハムの夕食で、しっとり、繊細、口の中でとろけるような食感を実現するのに苦労する料理人もいます。
いくつかの基本を理解すれば、探している完成品を簡単に入手できます。
ハムの基本を知る
豚肉を生ハムに変えると、化学的変化と物理的変化の両方が起こります。 浸透は塩と他の硬化成分を豚肉の筋肉細胞に引き込み、そこでタンパク質分子を収縮させます。 これが、生ハムが生の豚肉のローストよりも硬い食感を持つ理由です。
ハムは密度が高いため、完全に柔らかくなるには、長くて遅い調理が必要です。 また、調理プロセス中の乾燥から保護する必要があります。
USDAによると、調理済みハムの3オンスのサービングは以下を提供します：
- 178カロリー
- タンパク質25グラム
- 総脂肪8グラム
- 飽和脂肪2.8グラム
オーブンのハム
肉を高温で調理すると、タンパク質分子が収縮して強靭になります。 数分だけグリルの上にある柔らかいステーキでは、これは問題ではありません。 ただし、ハムをより柔らかくするには、長時間、ゆっくりと調理する必要があります。
これにより、脂肪がハムから出て、その結合組織が溶けて天然ゼラチンになるまでの時間が生じます。 これは筋肉繊維を滑らかにし、口の中に湿った、柔らかい印象を作成するものです。 このスロークッキングは、PennState Extensionで説明されているように、オーブンまたはスロークッカーで実行できます。
スロークッカーハム
フルサイズのハムは、最大のスロークッカー以外のすべてには大きすぎます。 ただし、ほとんどの家族には大きすぎます。 ほとんどの肉屋やスーパーマーケットで利用可能な小さなハム部分は、6または7クォートのクッカーに簡単に収まります。
ハムの余分な脂肪を切り取り、ハムが乾かないように約1/4インチ残します。 必要に応じてそれを艶出し、次にハムを1/4カップの水、白ワインまたはサイダーを入れた予熱したスロークッカーに入れます。 液体はスロークッカーで蒸気を作り、スロークッカーハムの水分を保持します。
オーブンでスロークックハム
オーブンでハムをゆっくりと調理しても同じ効果が得られます。 大きいサイズの場合は華氏250度、小さいサイズの場合は華氏300度でハムを調理し、ロースターの底に熱湯を1/2カップ注いで蒸気を出します。
または、七面鳥に使用するのと同じタイプの焙煎バッグにハムを入れます。 また、これにより、ハムを焼くときに湿った状態に保ちます。 USDA食品安全検査サービスによると、ハムを艶出し、内部温度が160 F（焼きハムディナーの消費に安全な最低温度）に達するまでゆっくりと調理します。
柔らかさと水分を最大限に得るために、ハムを楽しむ前に、スライスする前に最大30分間肉を休ませます。
