当然のことながら、肉の柔らかいカットはより高価になる傾向があり、予算内で肉を提供することは難しい場合があります。 タフな肉を調理する前に柔らかくする方法はたくさんあります。これには、パウンド、スコアリング、マリネに浸し、粉状の肉軟化剤を振りかけることが含まれます。 これらの方法はすべて、同じ目標を念頭に置いています。高密度で丈夫な筋肉繊維とそれらを結合するタンパク質を分解します。
肉の事実
肉は基本的に筋肉でできています。 肉の各カットは、コラーゲンと呼ばれるタンパク質フィラメントによって結合された筋肉繊維で構成されています。 肉を柔らかくするということは、コラーゲンがゼラチンに変わるまで筋肉を柔らかくするだけでなく、筋肉の長い鎖を破壊することを意味します。 この柔らかいゼラチンは肉に染み込み、柔らかくなり、水分を加えて肉をジューシーにします。 この軟化は、ドキドキなどの物理的手段、またはマリネードや粉末食肉軟化剤の酸にさらされたときに生じる化学反応によって達成できます。
テンダライザーの事実
ほとんどの粉末軟化剤の2つの主要成分は、パパイヤに含まれるパパインと、パイナップルに含まれるブロメラインです。 両方の酵素は、筋肉繊維とそれらを保持するコラーゲンウェブを攻撃します。 これにより、肉が柔らかくなり、柔らかくなります。 また、生のパパイヤやパイナップルをゼラチンデザートに入れられない理由でもあります。 パパインとブロメラインは、肉に含まれるコラーゲンと同じようにゼラチンを分解します。
利点
タフな肉の切り身を柔らかくすることで、予算内でタンパク質が豊富な食事を提供できます。 赤身の肉が多すぎると、コレステロール値やウエストラインには良くありませんが、安価な肉は赤身になる傾向があります。 より高価なカット全体で脂肪が霜降りになるため、自然に柔らかくなるため、赤身の肉を調理するとカロリーと脂肪が節約されます。 肉を柔らかくすることで時間を節約できます。これは、多くの無駄のないカットでは、硬い筋肉繊維を分解してコラーゲンをゼラチン化するために、液体でゆっくりと調理するのに1時間以上の蒸し煮が必要になるからです。
警告
多くの市販の食肉軟化剤には、グルタミン酸ナトリウムと大量のナトリウムが含まれています。 コロンビア大学の健康アドバイスサービスによると、グルタミン酸ナトリウムは、米国で最も研究されている食品添加物です。 米国食品医薬品局によって消費者にとって安全であると宣言されていますが、人口の特定の部分-通常は喘息を持つ人々-は、頭痛、悪心、首や顔の紅潮などの副作用を報告しています。 大量のナトリウムは高血圧の一因となり、悪化させる可能性があるため、購入する前に市販の食肉軟化剤のラベルを読んでください。
