ムースは、エーテルのような軽い一貫性を持つように意図されています。 実際、その品質は風通しの良さによって判断されます。 しかし、味は異なり、豊かでプリンのような一貫性を好む料理人は、しばしば古典的なフランスのムースが口蓋に少し軽いと感じます。 ムースの厚さは、風通しの良さと相関があります-一貫性が厚くなるほど、ムースのエアレーションが少なくなります。
あなたが始める前に
現在のムースに増粘剤を加える前に、他のムースのレシピを見てください。 広く合意された古典的なフランスのチョコレートムースは、卵白、砂糖、クリーム、チョコレートを要求します。これは本質的に、チョコレートを折りたたんだメレンゲを作ります。 ジュリア・チャイルドによる「フランス料理の芸術をマスターする」で公開されている別の有名なレシピは、卵白と卵黄に加えて、バターとチョコレートを均等に加え、一貫性の点でプリンとほぼ同等の濃厚なムースを作ります。
レシピに満足しており、代替案を検討している場合は、ゆっくり取って、増粘剤を軽いものから重いものまで試してみてください。
リエゾン
リエゾンほど穏やかにムースを厚くするものはありません。 卵黄とクリームで作られたリエゾンは、まだ存在しないムースには何も追加しません-厚さを優先して比率を少し変更するだけです。
半分いっぱいの水を沸騰させます。 ステンレス鋼のボウルをソースパンの上に置き、完成したスフレ2カップごとに卵黄1杯とクリーム大さじ3杯を加えます（基本的なスフレのレシピでは、完成したスフレ約4カップが得られます）。 黄色の跡がなくなるまでクリームと卵黄を混ぜます。 リエゾンを華氏160度に達するまで加熱し、時々泡立てます。 リエゾンと主材料を混ぜます（チョコレートスフレを作るときに溶かしたチョコレートに泡立てます）。 卵白とホイップクリーム（レシピで要求されているクリーム）を厚めのチョコレートに入れます。
卵黄
卵黄は、リエゾンの約2倍の増粘力を提供し、既に含まれているスフレで最適に機能します。 卵黄が必要なスフレを作る場合は、完成したスフレ1カップごとに卵黄を1個追加します。
半分の水を入れた鍋をストーブで沸騰させます。 完成したスフレの各カップごとに、ステンレス製のボウルに卵黄を1個加えます。 基本的なレシピでは、約4カップの完成したスフレが得られます。 卵黄を混ぜるまで泡立て、サイズが2倍になるまで、または華氏160度に達するまで加熱します。卵黄と主成分を合わせます。
コーンスターチ
コーンスターチはムースを厚くするための「核オプション」と考えてください。 コーンスターチは、無差別に使用すると、スフレを即座にプリンに変えることができます。 チョコレートを濃くする場合、コーンスターチのスラリーを溶かしたチョコレートに加えます。 他の種類のスフレの場合、コーンスターチスラリーを主材料に追加します。 厚くなるまで加熱します。 次に、スフレを加える前に、主成分を室温まで冷まします。
完成したスフレ1杯ごとにコーンスターチ大さじ1/2と冷たい牛乳大さじ1/2を混ぜます。 コーンスターチのスラリーを主要な液体成分に混ぜます。 主成分がダブルボイラーで厚くなるまで、または5〜7分間加熱します。
おいしいムース
サーモンやアボカドなどの香ばしいムースを濃くする場合は、目的の粘稠度に達するまで、主な成分をさらに入れます。 たとえば、4オンスのスモークサーモンが必要な基本的なサーモンムースレシピでは、6オンスのサーモンを追加します。 レシピの指示に従って、サケと一緒にゼラチンをピューレにします。
また、25パーセント多いゼラチンを使用して、おいしいムースを固めることもできます。 基本的なおいしいムースのレシピでは、大さじ1杯の水に小さじ1杯のゼラチンが必要です。 ムースを適度に濃くするには、小さじ1 1/2ゼラチンと大さじ4 1/2杯の水を使用します。
