冷蔵、人工防腐剤、真空シール、凍結乾燥の工業化の間に上昇する前に、ほとんどの食品は塩と砂糖の混合物を使用して硬化しました。 砂糖と塩の硬化は、しばしば喫煙と組み合わされます。 塩と砂糖は、浸透圧を高めて一部の細菌を破壊し、腐敗を遅らせ、有益な細菌の成長を促進し、協力して味を改善するように作用します。
砂糖と塩の硬化について
多くの食品、特に肉は収穫後に非常に急速に腐敗します。 塩と砂糖の組み合わせにより、保存に役立つ肉、果物、野菜の水分が減少します。 肉では、砂糖と塩の硬化には通常、喫煙または他の調理方法が伴います。 古くから使用されているほとんどの保存方法は、水分を10〜50％に削減しようとしています。これは、腐敗は抑えますが、美味しさは維持します。
塩の影響
塩化ナトリウムまたは食卓塩は、肉の保存に使用される主な成分です。 肉を塩漬けすると水が引き出され、その中の水が縛られ、腐敗を引き起こす化学反応に使用できなくなります。 高濃度の塩は、バクテリアなどの微生物の複製にも干渉します。
塩硬化では、硝酸塩を含む塩を頻繁に使用します。 硝酸塩は保存された食品の酸化防止剤として働き、酸化とフリーラジカルの生成により腐敗と腐敗を防ぎます。 ただし、硝酸塩を含む保存食の大量摂取は、がんのリスクが高くなる可能性があります。
砂糖の影響
塩と同様に、一部の形態の砂糖は、食物から水を引き出し、食物内の水を閉じ込めることができるため、生化学反応には利用できません。 食品農業機関によると、フルクトースとスクロースは食品の保存に非常に効果的ですが、グルコースはそうではありません。 また、砂糖は健康なバクテリアの成長を促し、病気の原因となるバクテリアの成長を防ぎます。 また、高濃度の砂糖は浸透圧を発揮し、バクテリアから水分を引き出して、バクテリアの成長を防ぎます。
保存食の水分
水分含量が低いと、細菌、真菌、カビの成長が抑制され、食物の酵素的および非酵素的腐敗が遅くなります。 保存食品は、細菌の増殖と腐敗を防ぐために、涼しく乾燥した環境に保管する必要があります。 現在使用されているほとんどの食品保存技術は、喫煙、乾燥、砂糖と塩、防腐剤、冷蔵、酸味などの方法と、バクテリアや他の微生物がすべての障害を乗り越えることができないという考えを組み合わせています。
