缶詰を妥協と見なし、利便性と品質を犠牲にした考え方があります。 それは常に真実ではありません。 たとえば、トマトの場合、一年中利用できる「新鮮な」トマトは硬くて風味がなく、保存特性のために純粋に育てられて摘まれています。 対照的に、缶詰のトマトは通常、完熟または完熟に近いときに摘み取られ、その後すぐ近くの工場で処理されます。 それらの品質は一貫しており、その風味は通常、スーパーマーケットのトマトよりも優れています。 しかし、あなたが住んでいるのがトマトの季節なら、必ず缶詰の代わりに新鮮なものを使ってください。
トマトコンカッシー
さいの目に切ったトマトは、業務用kitchen房で使用される伝統的な準備の現代的で便利なバージョンです。 何世代にもわたるフランス人シェフが何時間も見習いの手で忙しくしており、トマトのバッチを「コンカッシー」で作り上げています。 これらは、皮をむき、水っぽい果肉と種を取り除き、肉が均一に調理されるように肉を細かくすることによってレシピで使用するために準備されたトマトです蒸発します。 缶を開ける方が簡単かもしれませんが、少しの労力で自分の新鮮なトマトを準備できます。
トマトの皮をむく
トマトを準備する最初のステップは、トマトの皮をむくことです。 この仕事をするために特別に設計された皮むき器がありますが、本当に熟したトマトは協力しないかもしれません。 熱湯で湯通しする方が簡単です。 茎の端でトマトを芯取りしてから、底の小さな「X」をペアリングナイフで切ります。 トマトを一度に数回、30〜60秒間沸騰したお湯に落とし、それらを氷の入ったボウルに移します。 それらが冷却されると、スキンは最小限の手間でトマトから滑り落ちます。
切断とダイシング
それぞれのトマトを中央部で切って、真ん中の種と果肉のパターンがはっきり見えるようにします。 半分ずつそっと握って、ほとんどの種子と水っぽい果肉を取り除き、残りを指または小さなスプーンで取り除きます。 レシピでトマトのジュースが必要な場合は、ボウルの上のザルに果肉を絞り出して保存します。 トマトをまな板の上に置き、必要に応じてサイコロを1/4インチまたは1/2インチに切ります。 レシピでこれらを使用し、余分なものは凍結または缶詰にしてください。
トマトの使用
ソースを作るためにトマトを調理している場合、正確な量を心配する必要はありません。 ただし、書かれたレシピから作業している場合は、おそらく特定の量のトマトが必要です。 ほとんどのブランドのサイズは14オンスと28オンスで、それぞれ2カップと4カップよりわずかに少ないです。 14オンスのトマト缶を交換するには、1 3/4カップのマークに達するまで、スプーンでトマトを2カップの計量カップにゆるく切り分けます。 必要に応じて、トマトを覆うのに十分な量の予約したトマトジュースを追加します。 レシピで28オンスの缶が必要な場合、これを2回行います。
