パンやクッキーを焼くのに小麦粉を使用する場合でも、お気に入りのフライドチキンのコーティングとして使用する場合でも、小麦粉のバリエーションはさまざまな栄養価に貢献します。 白い小麦粉は、漂白、無漂白、濃縮など、さまざまな形で提供され、これらはそれぞれ栄養的に少し異なり、あなたが調理しているものの栄養価に影響を与える可能性があります。 漂白されたものと漂白されていないものとでは、違いはそれほど大きくありませんが、濃縮は違いをもたらします。
漂白および無漂白
「Cook's Illustrated」誌によると、すべての汎用小麦粉は技術的に漂白されています。 汎用小麦粉は、一般に、硬い赤冬小麦、柔らかい赤冬小麦、またはこの2つの組み合わせのいずれかを含む3つの方法のいずれかで作られます。 小麦は最初に処理されると黄色がかった色になりますが、約12週間以内にこの黄色の色素が酸化され、色がより白い色に変わります。 漂白粉の場合、過酸化ベンゾイルまたは塩素ガスを使用してこの自然な漂白をさらに進め、漂白粉の明るい白色を作り出します。 ただし、この漂白により、小麦粉に含まれるタンパク質が変化します。 明るい白色はより高い品質に関連しているため、漂白粉はほとんどの消費者にとって好ましい選択肢です。
漂白および無漂白の強化
USDA Nutrient Databaseによると、漂白小麦粉と非漂白小麦粉の両方の栄養情報は同じです。 この小麦粉の1カップ分には、455カロリー、タンパク質12.92グラム、脂肪1.23グラム、炭水化物95.39グラム、食物繊維3.4グラムが含まれています。 ミネラル含有量には、19ミリグラムのカルシウム、5.80ミリグラムの鉄、135ミリグラムのリン、および134ミリグラムのカリウムが含まれます。 ビタミン含有量に関しては、この小麦粉の濃縮物には葉酸が含まれていることがわかります。 葉酸は、食物を強化するために使用される葉酸の合成形態です。 この粉に含まれる葉酸の量は192マイクログラムであり、総葉酸数は229マイクログラムです。
工業用ホワイト漂白および濃縮
パン屋での工業用に設計されており、汎用小麦粉として作られていない白い小麦粉は、栄養価に関する限り、異なる小麦粉の違いを見る場所です。 漂白されて強化された100グラムの工業用白小麦粉は、363カロリー、11.50グラムのタンパク質、73.81グラムの炭水化物、2.4グラムの食物繊維を含んでいます。 ミネラルには、カルシウム20ミリグラム、鉄5.06ミリグラム、リン112ミリグラム、カリウム138ミリグラムが含まれます。 ビタミンには、葉酸が140マイクログラム含まれているのに対し、葉酸は170マイクログラム含まれています。
工業用白色漂白および濃縮なし
漂白されて濃縮されていない工業用小麦粉100食分には、363カロリー、11.50グラムのタンパク質、73.81グラムの炭水化物、2.4グラムの食物繊維が含まれています。 この時点では同じですが、ビタミンとミネラルを見ると違いがわかります。 ミネラルには、カルシウム20ミリグラム、鉄1.26ミリグラム、リン112ミリグラム、カリウム138ミリグラムが含まれます。 ここでは、強化された漂白粉に鉄が添加されていることがわかります。 ビタミンに関して言えば、葉酸レベルに最も大きな違いがあります。 葉酸による小麦粉の濃縮がなければ、濃縮されていない漂白小麦粉の総葉酸レベルはわずか31マイクログラムです。
