シチュー肉の柔らかさを保つ方法

大まかに定義すると、シチューは、煮る温度で閉じた鍋でゆっくりと調理される肉と野菜の料理です。最も一般的なシチュー肉は、最高の結果を達成するために慎重な蒸し煮を必要とする、より丈夫で安価な牛肉のカットです-通常、ブリスケット、チャック、フランク、ラウンド、およびランプ。

ビーフシチューの赤い鍋。クレジット：travellinglight / iStock / Getty Images

牛肉のこれらのカットは、牛のよく鍛えられた筋肉から来ており、強靭ではありますが、多くの風味を帯びています。適切に行われれば、湿った熱と遅い調理により、柔らかく風味豊かな肉ができあがります。重要なのは、温度を沸騰ではなく煮るのに保つことです。シチューが泡立つほど熱くならないようにしてください。

ステップ1

ストーブを強火で回し、バーナーに重い鍋を置きます。大さじ2を注ぐ。鍋にキャノーラ油を入れて温めます。四角い肉を四方に塗ります。メイラード反応として知られるこの褐変は、一般に信じられているように肉のジュースを封じ込めません。しかし、肉の糖分とタンパク質が高温下で反応するため、風味は向上します。

ステップ2

茶色の肉を鍋から取り出し、脇に置きます。大さじ3を混ぜます。小麦粉またはコーンスターチと油と牛脂を鍋に残しました。牛肉または鶏肉を数カップ加え、よく混ぜ、数分間煮込んで肉汁を作ります。

ステップ3

肉と野菜を肉汁に加えます。根菜は調理に時間がかかるため、うまく機能します。ジャガイモ、カブ、ニンジン、パースニップが一般的な選択肢です。シチューを弱火で穏やかに煮る。結合組織であるコラーゲンは、肉のこれらのより厳しいカットで高供給されています。水分で調理すると、コラーゲンはゼラチンに溶け、肉繊維はより簡単に分離します。調理温度が高いほど、肉繊維はより硬くなります。沸騰すると、ゴムのように噛み砕くシチュービーフができます。肉を柔らかくするためには、穏やかに煮る必要があります。肉を頻繁にチェックして、それが完了したかどうかを確認します。肉のタフなまたは大きなカットは、より長い調理時間が必要になります。