植物は澱粉を生産し、それを使用してエネルギー用の炭水化物を貯蔵します。 澱粉を含む食物を消費すると、それはあなたの体にとって重要なエネルギー源になります。 デンプン、または複雑な炭水化物は、アミロースとアミロペクチンの2つの分子で構成され、これらが結合してデンプン顆粒を形成します。 アミロースとアミロペクチンには、異なるタイプの澱粉を定義する異なる特性があります。
ゆっくり消化された澱粉
アミロースには、500〜20, 000個のグルコース分子が直線状につながっています。 鎖はねじれてらせん状になり、2本の鎖が結合して、グルコース分子を分解しようとする消化酵素に抵抗する構造を形成します。 その結果、アミロースはゆっくりと消化されて吸収されるため、ゆっくりと消化される澱粉と呼ばれています。 アミロースは血糖値の大きなスパイクを引き起こさないため、血糖値のバランスを保つのに役立ちます。 植物の天然澱粉の約20〜30パーセントがアミロースで構成されています。
急速消化澱粉
アミロペクチンはアミロースよりも著しく大きく、分岐して結晶構造を形成する数百万のグルコース分子で構成されています。 そのグルコース単位は消化中に容易に切断され、それにより急速に消化可能な澱粉になります。 アミロペクチンは血糖値を一時的に高めることができますが、それに続いて空腹を引き起こす血糖値の低下が続きます。 植物の総天然澱粉の約70〜80％はアミロペクチンでできています。
難消化性でんぷん
3番目のタイプのでんぷん-抵抗性でんぷん-は消化されませんが、結腸内の細菌によって発酵されます。 澱粉の発酵により、大腸の細胞にエネルギーを供給する短鎖脂肪酸が生成されます。 耐性澱粉にはいくつかの種類があります。 豆、種子、全粒穀物、または部分的に粉砕された穀物に含まれる最初のタイプは、細胞壁の内側にあるため消化から保護されています。 2番目のタイプには、自然に耐性のあるアミロースが大量に含まれています。 このタイプは、ジャガイモ、トウモロコシ、バナナなどのでんぷん質の果物に由来します。 パン、ジャガイモ、米に含まれる3番目のタイプは、調理して冷却するとより耐性が高くなります。
でんぷんソース
澱粉を含む食品は通常3種類すべてを持っているため、ある種の源泉が他の源泉よりも優れている食品のリストを作成するのは簡単ではありません。 、豆、ジャガイモ、トウモロコシ、エンドウなどのでんぷん質の野菜。 また、ナッツ、種子、でんぷん質でない野菜、果物からも少量が得られます。 一部の澱粉はトウモロコシまたは他の植物から抽出され、消化に対する耐性を高めるために化学的に修飾されています。 それらは、耐性澱粉の4番目のグループを形成します。
