揚げに最適なオイルの決定は、熱に対する反応に基づいて行う必要があります。 最近の研究では、エキストラバージンオリーブオイルが調理用のヒマワリまたは植物油に勝る可能性があることが示されています。
揚げ物の温度が高いと、油が分解して極性化合物が生成され、健康に悪影響を及ぼします。 以前考えられていたように、油の煙点に関連する問題の代わりに、酸化安定性およびその他の要因がその性能をより正確に予測し、 Acta Scientific Nutritional Healthで 公開された2018年6月の研究を締めくくりました。
加熱時のオイルの比較
Acta Scientific Nutritional Healthの 研究の著者は、食用油の煙点が安全性と相関しているという信念に挑戦しました。 研究分野は理論を裏付ける証拠をほとんど提供していないため、彼らは、油のその他の特性が加熱時に性能により顕著な役割を果たすのではないかと考えました。 一般的な食用油を長期間高温にさらした後、彼らはいくつかの発見をしました。
彼らの実験は、高い煙点は石油の安全性とは関係がないことを明らかにしました。 実際、オイルの煙点が高いほど、生成する極性化合物が多くなります。 結果は、熱暴露中にエキストラバージンオリーブオイルが最も少なく、ココナッツオイル、アボカドオイルや高オレイン酸シードオイルなどの他のバージンオイルが続くことを示しました。 キャノーラ油は健康であるという評判がありますが、加熱すると最も極性の高い化合物が生成されます。
オイルマターの選択
ロチェスター大学医療センターは、多くのレストランが植物油を使用していると言います。植物油は通常トウモロコシまたは大豆から作られます。 一部の飲食店では、他のオイルほど頻繁に変更する必要がないため、揚げに部分的に硬化した植物油を使用しています、とメイヨークリニックは述べています。 部分硬化油にはトランス脂肪が含まれているため、心臓発作、脳卒中、2型糖尿病のリスクが高まります。 さらに他のレストランでは、揚げにピーナッツ油またはキャノーラ油を使用する場合があります。
British Medical Journalで 特集された2012年1月の研究の発見の1つは、フライ用の食用油の選択が違いを生むことができるということです。 いくつかの研究は、揚げ物の摂取量の増加と心血管疾患、不健康な脂質、肥満およびより大きなウエスト周囲のリスクの増加とリンクしている、と著者らは述べている。
参加者の食習慣を評価し、11年間にわたって医療記録を監視した後、研究者は揚げ物を食べることと心臓病の発症との間に関連性がないことを発見しました。
ブリティッシュ・メディカル・ジャーナルの 研究結果は、なぜ以前の研究と対立していたのですか？ 違いは、揚げ物に使用される脂肪の種類にあります。 研究が行われたスペインなどの地中海諸国では、オリーブ油とひまわり油が最も一般的に使用される脂肪です。 この研究の参加者の62％がオリーブオイルを使用しました。 著者らによると、この結果は、他の脂肪がフライに使用されている他の国には適用されない可能性があります。
健康的な油調理ガイドライン
American Heart Association（AHA）は、ピーナッツ、コーン、オリーブ、ベニバナ、キャノーラ、大豆、ひまわり油を含む「あなたに良い」脂肪のリストを提供しています。 他の許容可能な選択には、植物油中のこれらの油の組み合わせ、ならびにアボカド、グレープシード、ゴマおよび米ぬか油が含まれます。 覚えておくべき主なことは、水素化脂肪とトランス脂肪を避けることです。
AHA承認のすべてのオイルは、炒め物やフライパンなど、家庭でのベーキングや調理に適しています。 しかし、組織は揚げ物を健康的な調理方法として推奨していません。
ハーバードヘルスパブリッシングは、ソテーは揚げ物よりも健康的な調理方法であることに同意しています。 食物を油に浸すと、より多くのカロリーを吸収します。
Toxicology Reportsに 掲載された2016年8月の研究では、オイルの再利用も健康への脅威であることがわかりました。 揚げ物を油で満たし、それを一度だけ使用するのは高価です。 お金を節約するために、一部の人々は、使用済みの食用油を保存し、廃棄する前に繰り返し使用します。 研究者たちは、この実践がフリーラジカルを生み出し、それが癌のリスクを高めるなどの健康への悪影響をもたらすことを発見しました。
調理用ひまわり油
疾病対策予防センターとAHAには、心臓の健康に良いオイルのリストにひまわり油が含まれています。 不飽和脂肪酸が多いため、ラード、パーム油、スティックマーガリン、ショートニングなどの飽和脂肪源に代わる優れたものになります。 医学界は、調理または焼くためのひまわり油の使用を制裁しています。
消費者は、ヒマワリ油の効果を調査する研究からの発見がすべて肯定的ではないことに注意する必要があります。 Journal of Hazardous Materials_に掲載された2017年2月の研究では、ヒマワリ油、キャノーラ油、パーム油、大豆油のアルデヒド排出量を比較しました。 アルデヒドは発がん性があるため、懸念されています。 4つの油のうち、ひまわりが最も排出量が多く、ヤシ油とキャノーラ油が最も低かった。
ひまわり油に関連する主な副作用は炎症です。 ひまわり油は、コーン油、大豆油、ベニバナ油、植物油に加えて、炎症を促進するオメガ-6脂肪酸を含んでおり、関節炎財団に警告しています。 組織はこれらのオイルを避けることを主張しませんが、それはあなたの摂取量を過剰にしないことを言います。
エキストラバージンオリーブオイルの利点
Acta Scientific Nutritional Healthの 調査に基づくと、鶏肉を揚げてフライドポテトを作るのに最適なオイルは、加熱すると有害な化合物が最も少なくなるため、エキストラバージンオリーブオイルです。 揚げ物は保健当局が推奨する調理方法ではありませんが、揚げ物に円がある場合は、このオイルを選択してください。
エキストラバージンオリーブオイルが抗炎症特性を持っていることは、料理に適しているもう1つの理由です。 関節炎財団によると、すべてが炎症性オメガ-6脂肪酸を含むヒマワリ、トウモロコシ、ベニバナ、大豆、植物油とは異なり、オリーブ油はオメガ-6脂肪が少ないです。 ハーバードヘルスパブリッシングでは、オリーブオイルに関連する健康上の利点のリストに、炎症を軽減する能力が含まれています。 このため、調理にはオリーブオイルがヒマワリオイルよりも優れています。
さらに、オリーブオイルには他の利点もあります。 国立癌研究所は、研究により、オリーブオイルがさまざまな癌や心血管疾患からの保護に役立つ可能性があることを示しています。 予防は、油のモノ不飽和脂肪、フェノール、ビタミンEおよびFの含有量に起因する場合があります。
