パンを焼くときは、何らかのタイプの膨張剤が必要です。もちろん、フラットブレッドを焼く場合を除きます。 自己生成小麦粉と酵母はどちらも候補ですが、一緒に使用しないでください。 焼くパンの種類によって、使用する脱脂剤の種類が決まります。
ヒント
小麦粉と酵母の両方がパンを上昇させます。 両方を同時に使用すると、望ましくない影響があります。
小麦粉と酵母
自己上昇粉は、重曹と塩を事前に混合した通常の粉です。 重曹は、バターミルク、ヨーグルト、酢などのバターの酸性成分と結合すると、化学反応を触媒します。 この反応により二酸化炭素が生成され、これが気泡を形成してバッターを膨張させます。
酵母も同様の働きをしますが、重曹のような化学的脱色剤ではありません。 酵母は、水分と接触すると活性化される微視的な細菌です。 酵母は小麦粉の糖分を食べ、副産物として二酸化炭素を生成します。
重曹と酵母の主な違いは、時間と風味です。 重曹は速効性です。 生地が混ざったら、オーブンに直接入れてください。 酵母を使用すると、微生物がその働きをするのを待つ必要があり、これには数時間かかる場合があります。 酵母は、重曹ではできない多くのパンに望ましい独特の風味にも貢献しています。
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あまりにも多くの良いこと
塩分が多すぎると、塩分がグルテンを固めるので、パンの構造にも影響します。 グルテンは、生地の弾力のある食感と歯ごたえのある焼きたてのパンを提供する物質です。 塩分が多すぎると、構造がきつくなり強靭になります。
さらに、塩は酵母の作用を遅らせます。 パン生地に塩が多すぎると、酵母の発酵が非常に遅くなります。 実際、これは重曹によって生じた上昇に対抗するのに役立つかもしれませんが、それは単にバッターの異なる配給量に依存します。 アーサー小麦粉王によると、パンの塩の推奨最大濃度は2％です。
どの小麦粉を使うべきですか？
あなたのレシピが酵母を必要とするとき、自己上昇粉を使用しないでください。 しかし、その後、どの小麦粉を使用する必要がありますか？ いくつかの選択肢があります。
パン粉は、多くの種類のパン用に特別に設計されています。 パン粉には、他の粉よりも多くのタンパク質が含まれています。 タンパク質含有量が多いとグルテンが多くなります。これは、素朴なパンや炉床のパンに噛み応えのある食感を作りたい場合に適しています。 パン粉を使ってピザ生地を作る人もいます。
汎用小麦粉は、標準の白い小麦粉です。 全粒小麦から作られていますが、より細かいテクスチャーと長い貯蔵寿命を与えるために製粉されています。 その名前が示すように、それはほとんどすべてで使用できます-より軽いテクスチャーの恩恵を受けるそれらのパンを除いて。 しかし、ディナーロールやサンドイッチパンなどの柔らかいパンにはうまく機能します。
全粒小麦粉は精製されていません。 精製された白い万能小麦粉から取り除かれたふすまと胚芽を保持します。 したがって、その質感はそれほど良くなく、わずかにナッツのような風味があります。 ほとんどのパンは全粒小麦で簡単に作ることができます。
全粒粉を選択することは、あなたの健康にとって素晴らしい選択です。 洗練された白い小麦粉には、全粒粉の繊維、ビタミン、ミネラルが含まれていません。 メイヨークリニックによると、全粒穀物をより多く食べると、体重を管理し、心臓病、糖尿病、特定のがん、その他の慢性疾患のリスクを軽減できる可能性があります。
