イナゴマメはチョコレートではありません。 ただし、チョコレートを求めるレシピでキャロブを代用できますが、テクスチャーと風味は同じではありません。 イナゴマメには、チョコレートとほぼ同じ量の脂肪とカロリーが含まれていますが、イナゴマメにはいくつかの健康上の利点があります。 チョコレートとは異なり、イナゴマメはカフェインを含まず、3倍のカルシウムが含まれています。
スクロース
イナゴマメは55〜75％のスクロースを含んでいます。 ショ糖またはショ糖とも呼ばれるショ糖は、2つの異なる糖分子、グルコースとフルクトースが結合して構成されています。 グルコースの6炭素環がフルクトースの5炭素環に結合し、利用可能な反応性官能基を残さないため、スクロース構造は独特です。 これにより、スクロースは「非還元」糖となり、スクロース分子の長い鎖を作ることができなくなります。 スクロースを食べると血糖値が急激に上昇し、糖尿病、低血糖症、または糖代謝のその他の欠陥がある場合に問題になることがあります。
フルクトース
イナゴマメには、フルクトースが7〜16％含まれています。 フルクトースの味は、ほとんどの食品でスクロースの約1.2〜1.8倍です。 この甘さの知覚は、スクロースとグルコースの両方よりも早くピークに達し、遅くなり、他の甘味料と澱粉と組み合わせて相乗的にその食品の甘味を高めます。 酸性条件下では、果糖は加水分解せず、フレーバーを長期間安定に保ちます。 フルクトースで作られたクッキーは、他の砂糖で作られたものよりも柔らかいままです。なぜなら、フルクトースはいったん食品に溶解すると、再結晶化が困難になるからです。 グルコースおよびスクロースと比較して、フルクトースは血糖指数が低いため、フルクトースを摂取すると、血流へのインスリンの放出は中程度になります。
グルコース
イナゴマメには、7〜16％のグルコース、単糖または単糖が含まれています。 生きている細胞の主要な炭水化物源であり、光合成の主な産物であるグルコースは、植物と動物の両方で細胞呼吸を開始します。 グルコースは、D形とL形の2つの3次元の形で存在でき、これらは互いに鏡像です。 Dは右旋性を表し、D-グルコースまたは「デキストロース」の溶液は偏光を右に回転させ、Lは左旋性を意味します。L-グルコースの溶液は偏光を左に回転させるからです。 あなたの体はDフォームのみを認識します。 L-グルコースは生細胞では自然に発生せず、細胞によって代謝されません。
その他の砂糖
他のいくつかの糖分子はイナゴマメに存在しますが、イナゴマメ全体の砂糖含有量の約0.5〜3％しか占めていません。 これらの糖には、イノシトールが含まれます。これは、古典的な糖として分類されるのではなく、ビタミンBとして分類され、少量の甘味をもつ炭水化物です。 また、イナゴマメには、グルコースよりもやや甘くない単糖のガラクトースと、グルコースに似ているが体内で十分に代謝されない6炭素の糖モノマーのマンノースが含まれています。 また、イナゴマメには、抗菌性および抗真菌性の特性を持つ5炭素糖であるキシロースが含まれています。
