さまざまな色の新鮮な果物は、視覚的に魅力的であり、人間の健康に不可欠な栄養素でいっぱいです。 しかし、果物が不適切に保管されたり、加工されたりすると、栄養価の多くを失う可能性があります。 多くの栄養素に有害な自然化学プロセスの1つは酸化です。これは、傷ついたり空気にさらされたときにリンゴが茶色になる同じプロセスです。
フルーツの酸化
酸化は、生細胞で起こる自然の化学プロセスです。 果物の皮が破れると、細胞壁と膜が破れ、酸素が入り込みます。果物の化合物は酸素と反応し、分子構造に組み込まれます。 このプロセスは、ポリフェノールオキシダーゼ酵素によって促進されます。この酵素は、果物に含まれるフェノール化合物を酸化し、茶色の斑点を生じます。
食料貯蔵庫
果物の収穫、出荷、保存の方法、および木から離れて室温にとどまる時間によって、酸化と栄養分の損失が起こる速度が決まります。 国連食糧農業機関（FAO）によると、華氏70度で保管すると、ほとんどの果物は1〜7日以内に腐敗します。 収穫から出荷までのできるだけ短い時間、果物を涼しい場所に保管するのが最善です。 米国農務省の報告によると、温度と光の強度は、果物と野菜の栄養品質と酸化速度に強く影響します。
酸化の影響を受ける栄養素
「The New Optimum Nutrition Bible」の著者であるPatrick Holfordによれば、熱、水、酸化はビタミンとミネラルの3つの主要な敵です。比較的短期間で失われます。 果物が空気と光にさらされる時間が長くなるほど、ビタミンは少なくなります。 低温はビタミンの酸化を遅らせます。 果物を冷蔵したままにしておくと、果物が光にさらされるのを防ぎ、栄養素の損失速度が遅くなりますが、酸化は依然として起こります。
その他の有害なプロセス
熱と光にさらされることによる酸化に加えて、他のプロセスは、その栄養素から果物を奪うことができます。 調理と揚げ物は、栄養素を非常に破壊します。 缶詰のフルーツやフルーツジュースは、加工中に加熱されることがよくあります。 ホルフォードによると、冷凍果物は新鮮なものよりはるかに長く栄養分を保持します。 新鮮な果物を購入する場合は、購入後数日以内に摂取して最も栄養価を高めるか、後で使用するために凍結することをお勧めします。
