酵母エキスはグルタミン酸ナトリウム（MSG）に取って代わりました。これは、食品ラベルの天然成分であると思われるため、ほとんどの加工食品の味覚増強剤として使用されています。 ただし、酵母エキスには、MSGと同じ濃縮遊離グルタミン酸が含まれています。 スープやソースから肉や魚の缶詰に至るまでの食品における酵母エキスの使用の増加は、酵母タンパク質の自己分解によって形成されるペプチドとアミノ酸に起因する独特の味によるものです。
缶詰と冷凍スープ
酵母エキスは、酵母細胞の酵素が酵母のタンパク質を自己分解または溶解した後に形成される透明で水溶性の製品です。 ブイヨンやチキンブロスなどの明るい色の食品に使用される酵母エキスの明るいバージョンと、重いスープ用の暗いバージョンがあります。 缶詰と冷凍のスープには、酵母エキスが含まれており、味を高め、肉質またはチーズの風味を強調しています。 それは食品業界全体で広く行われている慣行であり、酵母エキスは、自然食品店で販売されているものを含め、MSGなしで天然と宣言された加工スープの成分ラベルにも記載されています。
ヴァンダービルト大学の研究により、食品医薬品局は酵母エキスの使用を禁止していませんが、MSGの存在を隠すために名前が使用されている場合でも、そこに含まれる遊離グルタミン酸の量はMSGに敏感な個人にとって問題を引き起こす毒性としての影響を経験します。
乳製品
酵母エキスには窒素と成長促進化合物が含まれているため、食品、特に乳製品の培養で微生物を培養するために使用されます。 カッテージチーズやヨーグルトなどのチーズには、酵母エキスが含まれています。 欧州特殊酵母製品協会は、酵母エキスが乳製品の安っぽいノートを強調するためにヨーロッパと米国の両方で広く使用されていることを報告し、それは添加物ですが、FDAはそれを自然の風味と考えています。
ベーカリーアイテム
酵母エキスは、すべての穀物ベースの製品およびベーカリー製品と互換性があり、これらの食品で広く使用されています。 食品の加工中は安定しているため、冷凍したり、電子レンジで使用したり、焼き付けたりすることができます。 粉末の形で、ケーキ、ドーナツ、マフィン、ロール、クロワッサンの生地に使用したり、表面に粉をまぶしたりして、商品の味をより強く魅力的にし、風味をより豊かにします。
肉と魚の缶詰
加工された肉および魚の調製品には、酵母エキスが含まれています。 事前に形成された冷凍ハンバーガー、ブランド名の七面鳥と鶏肉、昼食用の肉、さらには野菜バーガーでさえ、酵母エキスをラベルに記載しています。 ベーコン、ハム、マグロの缶詰、サーモンの缶詰、および他の魚の缶詰は、抽出物を含んで処理されます。 通常、新鮮で店でカットされ、包装なしで販売されている肉、鶏肉、七面鳥、ステーキ、ローストのみが抽出物を含みません。
ソースと風味のあるミックス
ソース、グレービー、サラダドレッシング、スパイス、風味のあるミックスは、酵母エキスを含む食品の代表例です。 実際、酵母エキスは、家庭でスープ、シチュー、キャセロールのフレーバーに使用されるさまざまなブランド名で純粋に販売されています。 MSGのような食品添加物に敏感な場合は、購入する食品のラベルを読み、酵母エキスを含む食品のラベルを避けてください。 新鮮な果物や野菜は、特に洗った場合、常に抽出物を含みません。
スナック菓子
クラッカーやプレッツェルを含むほとんどのスナック食品は、その魅力的なフレーバーを酵母エキスに依存しています。
