ある時点で、あなたは食物中の硝酸塩に近づかないように警告されたかもしれませんが、その全面的な声明は少し見当違いです。 硝酸ナトリウムなどの合成防腐剤は健康上の問題を引き起こす可能性がありますが、野菜や果物に自然に存在する硝酸塩は健康に貢献します。
しかし、硝酸塩とは何ですか、どこで見つかりますか？ そして、亜硝酸塩と硝酸塩の違いは何ですか？ 硝酸塩と亜硝酸塩はどちらも窒素化合物で、植物、水、土、空気に広く存在しますが、違いはそれらの化学組成にあります。
亜硝酸塩対硝酸塩
亜硝酸塩と硝酸塩の主な違いは、その化学組成にあります。 亜硝酸塩には2つの酸素原子と結合した窒素原子が含まれていますが、硝酸塩には窒素に結合した3つの酸素原子があります。
老化と病気の 2018年10月の報告書によると、あなたが食べる食物から得た硝酸塩は分解され、亜硝酸塩と一酸化窒素に変換されます。 報告書は、硝酸塩の摂取から形成された一酸化窒素が、胃の内壁を保護し、心臓病と代謝性疾患を予防する役割を果たすことを指摘しています。
これは、硝酸カリウムまたは亜硝酸ナトリウムなどの合成硝酸塩および亜硝酸塩と混同しないでください。これらは、保存料としてベーコンやホットドッグなどの加工食品に添加されます。 環境ワーキンググループによると、合成硝酸塩または合成亜硝酸塩を摂取すると、体はそれらをニトロソアミンと呼ばれる化合物に分解します。ニトロソアミンは、がんのリスク増加に関連しています。
有害物質および疾病登録局は、異常に高いレベルの硝酸塩または亜硝酸塩を消費すると、メトヘモグロビン血症と呼ばれる状態を引き起こす可能性があると付け加えています。
これは、血圧の低下、心拍数の増加、頭痛、腹部のけいれん、嘔吐などのいくつかの症状を引き起こす可能性があり、重度の場合は死に至ります。 しかし、高濃度の硝酸塩への曝露は非常にまれであり、また、健康への悪影響は合成硝酸塩に最もよく関連しています。
野菜および果物の硝酸塩
天然に存在する硝酸塩と亜硝酸塩は、ビタミンCやニトロソアミンへの変換を妨げる酸化防止剤などの栄養素と結びついていることが多いため、同じ問題はありません。 野菜は実際、天然の硝酸塩の最高の供給源ですが、果物はその背後のどこかに続きます。 硝酸塩が最も多い野菜は次のとおりです。
- 緑の葉野菜（ほうれん草、からし菜、ルッコラ、ケール、フダンソウ、レタスなど）
- ビートルート
- ラディッシュ
- カブ
- クレソン
- チンゲン菜
- 白菜
- コールラビ
- チコリの葉
- セロリ
- 玉ねぎ
- ニンニク
一部の果物には硝酸塩が含まれていますが、その量は一般に少ないです。 硝酸塩を含む果物には次のものがあります。
- スイカ
- りんご
- バナナ
- ぶどう
- キウイフルーツ
- ネクタリン/桃
- 洋ナシ
- オレンジ
- イチゴ
老化と病気 の報告書は、食事の硝酸塩の約80から90パーセントが緑の葉野菜から来ていることを指摘しています。 2番目に大きい水源は飲料水で、1日の摂取量の15〜20％を供給します。 有害物質および疾病登録局は、果物および野菜に加えて、硝酸塩のその他の食品および飲料の供給源には次のようなものがあると付け加えています。
- 塩漬け肉
- 魚
- 乳製品
- ビール
- シリアル
合成硝酸塩の回避
他の多くの有益な栄養素も提供する果物や野菜に含まれる硝酸塩について心配する必要はありませんが、硝酸塩と、加工中に食品に追加される硝酸塩の摂取量を減らすことをお勧めします。 環境ワーキンググループは、食事中の硝酸塩の追加を避けるためのヒントを提供します。
- ホットドッグ、ベーコン、ソーセージ、デリ肉などの硬化肉の消費を制限します。 可能な限り、硝酸塩および亜硝酸塩を含まないオプションを選択してください。
- 特に井戸水がある場合は、水をテストしてください。 合成硝酸塩はしばしば飲料水に加えられるか、土壌から井戸水に入ります。 水のレベルが高い場合は、適切なろ過を行います。
- 抗酸化物質とビタミンCの摂取を増やしましょう。これらの栄養素は、硝酸塩が問題のある化合物であるニトロソアミンに変換するのを防ぎます。
- ラベルを注意深く読み、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウムを含むものは避けてください。
