食物保存の手段としての喫煙は、おそらく火で調理するのと同じくらい古いです。 熱と煙は繊細な風味を魚、ハム、家禽、肉に吹き込み、微生物の増殖を防ぐことができます。 正しく行われた喫煙は食品保存の非常に効果的な形態ですが、汚染や食品媒介性の病気を避けるために注意が必要です。
喫煙の種類
喫煙は、高温で短時間（inまたはスモークハウスで短時間）行うか、低温で最大24時間弱火で行うことができます。 熱い喫煙は、3つの方法で食品を保存します。熱は微生物を殺します。 煙に含まれる化学物質（ホルムアルデヒドやアルコールを含む）は防腐剤として機能します。 食物が乾くので、細菌が成長するための湿った領域が少なくなります。 コールドスモークフードは通常、喫煙プロセスが始まる前に、発酵、塩漬け、または塩漬けなど、他の方法で保存されます。 追加の保存手順を使用しても、冷たいbefore製食品は消費前に華氏160度の内部温度まで調理する必要があります。
