硝酸ナトリウムと亜硝酸ナトリウムは、化学式が非常に似ていますが体内での性質が異なる2つの食品保存料です。 式NaNO3を含む硝酸ナトリウムは、食品の細菌定着を防ぐのに役立ちます。 式亜硝酸ナトリウムの亜硝酸ナトリウムは、肉の防腐剤として使用される強力な酸化剤です。 2つの化合物は、食品以外の用途が異なります。
亜硝酸ナトリウムの化学
「CRC Handbook of Chemistry and Physics」によれば、亜硝酸ナトリウムは高温で分解する固体の白い塩です。 これは強力な酸化剤です。つまり、他の化学物質から電子を奪うことができます。 化学結合は電子でできているため、化学物質を酸化すると、反応したり、バラバラになったり、再配置したりすることがよくあります。 これは、防腐剤としての亜硝酸ナトリウムの有用性の基礎です。バクテリアが生命の分子を酸化し、バクテリアが食物に定着するのを防ぎます。
硝酸ナトリウム化学
「CRC Handbook of Chemistry and Physics」は、硝酸ナトリウムも結晶性の白色粉末であるが、亜硝酸ナトリウムよりも熱安定性が高いことを説明しています。 亜硝酸ナトリウムのように、それは酸化剤であり、化学物質を酸化するとき、反応の生成物の1つは亜硝酸ナトリウムです。 そのため、特に腸が硝酸塩を亜硝酸塩に変換する条件を作り出すため、硝酸ナトリウムを食品に加えることは亜硝酸ナトリウムを加えることと同じです。
用途
食品の防腐剤として作用するだけでなく、硝酸ナトリウムは他のいくつかの用途にも有用です。 より一般的には「ソルトペター」と呼ばれ、火薬や爆発物の主要な成分の1つです。 硝酸塩は、成長する植物に窒素源を提供するため、化学肥料としての用途もあります。 工業的には、硝酸を作るために使われていると博士は説明します。 Penny Le CouteurとJay Burresonの本「ナポレオンのボタン」。
考慮事項
食品中の亜硝酸塩に関連する問題の1つ（したがって、硝酸塩は亜硝酸塩に変換されるため）は、硝酸塩が反応して発がん物質であるニトロソアミンと呼ばれる化合物を形成できることです ニトロソアミンは、亜硝酸塩がタンパク質の主要成分である二級アミンと呼ばれる他の窒素含有化合物と反応すると形成されます。 亜硝酸塩は肉の防腐剤として最も頻繁に発生するため、これは、亜硝酸塩硬化肉にニトロソアミン生産に必要な成分が含まれていることを意味します。
エキスパートインサイト
一般に、アメリカ医師会は、保存された肉の通常の量の亜硝酸塩の濃度は、癌を引き起こすのに十分ではないことを発見しました。 しかし、彼らはまた、亜硝酸塩が、ヘモグロビンが組織に酸素を運ぶ赤血球の構造である修飾ヘモグロビンタンパク質の形成をもたらすことも報告しています。 亜硝酸塩がヘモグロビンを修飾すると、酸素を運ぶことができないメトヘモグロビンが生成されます。 これは、細胞の酸素欠乏につながる可能性があります。
