小麦に含まれる天然タンパク質である重要な小麦グルテンは、食事性タンパク質を高め、ベーキングに不可欠な役割を果たします。 ほとんどの人は二度と考えずに小麦グルテンを消費できますが、セリアック病、小麦アレルギー、またはグルテンに敏感な場合は、重要な小麦グルテンを食事から遠ざける必要があります。 他のタンパク質やゴムも同様の品質を提供します。 選択する代替は、その使用方法によって異なります。
キサンタンガム
キサンタンガムは、細菌Xanthomonas campestrisを発酵させて製造され、グルテンを含まないベーキングの優れた代替品です。 グルテンは生地に弾力性と強度を追加します。 それはまた、生地を盛り上げるガスを閉じ込め、最終製品のテクスチャーを改善します。 キサンタンガムは、グルテンのすべての効果を複製します。 クイックパンを焼くときは小麦粉1杯あたり約1/2杯のキサンタンガムを使用し、イースト生地には小麦粉1杯あたり小さじ3/4杯を使用します。 ベーキングでグルテンを交換することは厳密な科学ではありませんが、小麦粉1カップあたり最大1杯のキサンタンガムが必要になる場合があります。
グアーガム
グアーガムは、グアー植物の種子内部の複雑な炭水化物に由来します。 アイスクリームなどの冷凍食品の結晶化を防ぎ、スープや乳製品に厚さを加えるグアーガムの能力により、グアーガムは市販の食品で好まれる添加剤になります。 キサンタンガムと同様に、焼いた製品の強度、水分、体積に寄与しますが、グアーガムはそれほど弾力性を提供しません。 このため、キサンタンガムは酵母ベースの焼き菓子に適しています。 小麦粉1杯ごとに約1/2ティースプーンから1ティースプーンのグアーガムを使用します。
多目的卵
卵はあなたの食事に高品質のタンパク質を加えます。 1つの大きな卵には6グラムのタンパク質、つまり1日2, 000カロリーの消費に基づいて1日の価値の13％が含まれています。 卵白を使用すると、すべての脂肪とコレステロールを除去できますが、1つの卵白から4グラムのタンパク質が得られます。 卵は材料を結合し、焼き菓子の構造を安定させます。 卵のたんぱく質はベーキング中にも空気を閉じ込め、生地の盛り上がりを助けます。 卵黄中の脂肪が水分とテクスチャーに寄与するため、全卵はグルテンフリーのベーキングに適しています。
