ジャガイモを含むあらゆる種類の食品を調理すると、ビタミンが失われる可能性があります。 ジャガイモの適切な調理方法を選択することで、これらの損失を最小限に抑えることができ、各サービングから最も多くのビタミンを摂取できます。 これらの野菜は、チーズ、サワークリーム、バターなどの脂肪やカロリーが高いトッピングを添えない限り、健康的な炭水化物源です。
沸騰によるビタミンの損失
ジャガイモは、ビタミンB-6およびC、チアミン、ナイアシンを提供します。 ナイアシンは熱安定性であり、通常、調理のために大量に失われることはありませんが、ジャガイモをareでるとチアミンとビタミンB-6およびCの少なくとも一部が失われる可能性があります。 失われるビタミンの量は、煮る前にジャガイモをどのように準備するかによって異なります。
皮をむいた対皮をむいた
皮でジャガイモ全体を沸騰させると、失われるビタミンCの量が最小限に抑えられます。 国連食糧農業機関によると、皮をむいたジャガイモをboilingでるとビタミンCの最大30％が失われますが、皮をむいたジャガイモをboilingでると最大40％の損失が発生します。 ジャガイモの煮沸により、ビタミンB-6の約2パーセント、およびチアミンの約23パーセントが失われます。 皮でゆでたジャガイモの3.5オンスのサービングは、ビタミンCの1日の価値の22％を提供しますが、皮をむいたジャガイモは12％しか提供しません。 煮る前にジャガイモの皮をむくと、ビタミンB-6の損失が増加する可能性があります。 皮をむいたジャガイモと皮をむいたジャガイモのチアミン含量に違いはありません。
損失の理由
ビタミンCとビタミンBは水溶性です。つまり、ジャガイモを水に浸したり、orでたりすると、一部のビタミンが水に浸出する可能性があります。 ビタミンB-6およびCとチアミンも熱に弱いため、温度が高く調理時間が長いほど、多くのビタミンが失われます。
より良い調理方法
蒸しと電子レンジはどちらも水との接触を最小限に抑え、ジャガイモの調理に適しています。 ジャガイモを切る直前に洗浄し、小さいものではなく大きいものに切断し、切断後すぐに調理することもビタミン損失を最小限に抑えるのに役立ちます。 2007年7月の「Journal of Hygiene Research」に掲載された研究では、蒸し煮によりチアミン、リボフラビン、ビタミンB-6およびCを沸騰以上に保持できることがわかりました。
