良い牛肉と素晴らしい牛肉の違いは、動物自身の品質に起因する場合があります。 しかし、多くの場合、違いは屠殺後の牛肉の処理方法によるものです。 現代の牛肉のほとんどは湿式熟成されており、経済的で費用対効果の高いプロセスです。 しかし、最高の牛肉は伝統的な方法で乾式熟成されます。 いくつかの作業が含まれますが、食品を愛する人なら誰でも、冷蔵庫で自宅のリブアイなどのプライムカットをドライエイジングできます。
熟成牛肉
熟成した牛肉は風味を深め、柔らかさを向上させます。 これは、筋肉組織内の酵素によるものです。 自然界では、動物が死ぬと、その肉は分解して土壌に戻ります。 分解を引き起こす酵素は筋肉繊維をゆっくり分解し、牛肉を柔らかくし、その過程で新しいフレーバー分子を作り出します。 最新のウェットエージングは、牛肉の切り身を気密包装で包み、水分の損失を防ぎます。 伝統的なドライエイジングは、筋肉から水分が蒸発して風味が集中する涼しい場所に牛肉を単に吊るします。
リブアイ
リブアイは、ローストやステーキのスライスに最適な骨なしカットの1つです。 それは、rib骨の骨が残っているときにプライムリブまたはスタンディングリブとして知られている同じ切り口の去勢牛のrib骨部分から来ます。 それは異常に柔らかく、異常によく大理石の両方です。 この内部の霜降りは、調理中に牛肉をしっとりと柔らかく保ちます。 ローストには通常、外側に脂肪の保護層もあります。 肉屋にこれを残すよう頼む必要があります。 乾燥プロセスの後、そのほとんどを切り取ります。
ローストドライエイジング
乾式熟成の場合は、平らで漏れのない容器またはトレイを使用してローストを保持します。 下部にワイヤーラックを置き、牛肉の下に空気が流れるようにします。 ローストをペーパータオルで軽くたたき、ラックの中央に置きます。 露出した表面をチーズクロスまたは洗濯したばかりのキッチンタオルで覆います。 冷蔵庫のスペースを空け、中にローストを置きます。 3〜9日間熟成させ、最初の3日間は毎日タオルを交換します。 牛肉の熟成が長ければ長いほど、風味が強くなります。
リブアイの準備
冷蔵庫の冷たく乾燥した空気は、牛肉から非常に効果的に水分を引き出します。 1週間の熟成の後、ローストは通常、元の重量の20〜25％を失います。 外側の表面は硬くて酸化されており、はっきりとした臭いがする場合があります。 心配しないでください。 これは正常です。 ローストをまな板に移し、鋭いナイフを使用して露出した外面を切り取ります。 乾燥した外皮の下に残っている肉は、濃厚で肉のような香りと濃厚な食感があります。 リブアイ全体をローストとして準備するか、グリルのために厚いステーキにスライスします。
