シュガーシロップのフレーバードリンク、トップパンケーキ、スノーコーンの甘み。 また、過飽和、結晶化、核生成サイトなどの多くの魅力的な科学的原理を示しています。 ただし、これらの科学的概念は、作成している単純なシロップのバッチを台無しにしてしまうと、あまり面白くないかもしれません。 すべての粒子の粗いシロップが滑らかで滑らかな状態に戻るわけではありませんが、砂糖の結晶を溶かすと結晶化したシロップが固定されることがよくあります。
結晶
ロックキャンディーは、透明な石英または方解石によく似ているため、その名前が付けられています。 石英と同様に、砂糖は凝固せずに溶液から凝固または沈殿するときに、予測可能なパターンの規則的な対称形状の結晶を形成します。 特定の種類のキャンディーを作るには、この結晶化プロセスがそのテクスチャーに不可欠です。 他の種類のキャンディーや砂糖シロップには、非結晶の非晶質状態の砂糖が必要です。 シロップの粒状性は、砂糖の小さな結晶です。 それらを除去するには、結晶を再溶解する必要があります。
再加熱
溶液を加熱すると、溶解した物質をより多く保持できます。 部分的に結晶化した砂糖シロップを加熱すると、シロップの水に含まれる糖分が多くなり、砂糖の結晶が溶けます。 それらは完全に溶解しなければなりません。そうでなければ、シロップが冷えると、混合物内の小さな種晶の周りに結晶が再び形成されます。 シロップに含まれるすべての砂糖の結晶を溶かすことは非常に重要なので、電子レンジの代わりにストーブで粒子の粗いシロップを加熱するのが最善です。 マイクロ波はシロップを均一に加熱せず、溶液の一部の領域を粗くし、より多くの結晶を形成するための核生成部位を提供します。 かき混ぜずにストーブのシロップを加熱します-スプーンは核生成部位を導入する可能性があります-粒状の痕跡がすべて消えるまで。 混合物をきれいな容器に注ぎ、冷まします。
コーンシロップ
コーンシロップは、砂糖シロップの結晶化を防ぎます。 コーンシロップの砂糖はグルコースですが、砂糖シロップにはスクロースが含まれています。 スクロースはグルコースとフルクトースの半分ですが、2つの単純な糖の化学結合は化合物の化学的性質を変化させます。 ナトリウムと塩素はどちらも純粋な状態では致命的ですが、一緒になって無害な食卓塩である塩化ナトリウムを形成します。 食卓塩のように、砂糖はその構成糖とは異なる特性を持っています。 グルコースはスクロースのように結晶化しないため、溶液中のスクロースが一緒に成長して粒子の多い結晶を形成するのを防ぎます。 グルコースは溶液中で液体のままであるため、潤滑剤として機能し、結晶の規則的な格子状構造を接着して形成する代わりに、スクロース分子が互いにすれ違うように滑らせます。 結晶化した砂糖シロップを溶かした後、砂糖シロップ1杯ごとに小さじ1杯のコーンシロップを追加して、さらなる結晶成長を防ぎます。
酸性成分
スクロースは、結合したフルクトースとグルコースの2つの単糖で構成されています。 酸性成分は、これらのより大きなスクロース分子の一部を構成糖に分離します。 コーンシロップを追加する場合と同様に、歯石クリーム、酢、柑橘類ジュースなどの酸性成分を追加すると、グルコースが溶液に導入され、結晶が簡単に形成されなくなります。 これらのタルト添加剤は、シロップを注ぎやすく滑らかに保ちますが、シロップの味を保つために控えめに使用してください。
