肉のタフなカットは予算に優しく、風味が詰まっていますが、柔らかくするには特別な処理が必要です。 それらを木poundで叩いて強靭な筋肉繊維を機械的に破壊するか、肉を柔らかくするトマトジュースなどの塩と酸を使用できます。 しかし、酵素から作られた軟化剤と同じようには機能しません。 粉末食肉軟化剤は、パパイヤとパイナップルの酵素を使用して、腸内でタンパク質が消化されるのと同じ方法で肉を分解します。
タンパク質分解酵素
タンパク質は、互いに接続された多くのアミノ酸で構成されています。 タンパク質分解酵素と呼ばれる酵素のグループは、アミノ酸を一緒に保持する結合を切断できます。 膵臓はタンパク質分解酵素を生成します。これは小腸でタンパク質を消化するために使用されます。 筋肉と結合組織は主にタンパク質から作られているため、タンパク質分解酵素は肉、鶏肉、魚にも作用します。 酵素が肉と接触すると、酵素はタンパク質を分解し、筋肉繊維を破壊または弛緩させ、肉を柔らかくします。
一般的な商用テンダライザー
パパイヤの果実にはパパインと呼ばれるタンパク質分解酵素が含まれていますが、パイナップルにはブロメラインと総称されるいくつかの酵素が含まれています。 Enzyme Development Corpによると、食料品店で入手できる食肉軟化剤の約95％はパパインまたはブロメラインで作られています。パパイン酵素はパパイヤ果実のラテックスから抽出されます。 ブロメラインは、果実が収穫された後に残されたパイナップルの根から生成されます。 両方の酵素は精製され、粉末または液体の形で販売されています。
自家製オプション
食肉軟化剤を購入してラベルの指示に従うか、パイナップルやパパイヤからマリネを作ることで軟化効果を達成し、風味を加えることができます。 缶詰ジュースを使用できますが、処理中に破壊される酵素があるため、活性酵素の数が少なくなります。 新鮮なパイナップルまたはパパイヤをピューレにし、植物油、大豆またはウスターソース、さらにブラウンシュガー、ニンニク、タマネギ、ショウガなどの他の調味料と混ぜます。 ユタ州立大学によると、牛肉、豚肉、鶏肉は24時間マリネするのに十分な密度があります。 シーフードは15分で十分です。 あまり長くマリネしないでください。そうしないと、食べ物が柔らかくなるのではなく、どろどろになります。
ヒントと警告
天然ゴムであるラテックスにアレルギーがある場合、パパイヤやパイナップルにもアレルギー反応があるかもしれません。 アメリカのラテックスアレルギー協会によると、パパイヤは交差反応性アレルギーのリスクが中程度であると考えられていますが、パイナップルは同じ問題を引き起こす可能性がはるかに低いです。 マリネしながら食品を冷やすことにより、細菌の増殖を防ぎます。 レシピで室温に保つ必要がある場合でも、冷蔵庫に入れてマリネ時間を増やして同様の柔らかさを得ます。 金属容器でマリネしないでください。 代わりに、ガラス皿、プラスチック容器または密閉可能なビニール袋を使用してください。
