天然肉軟化剤は、牛肉の経済的なカットをおいしいディナーに変えることができます。 このような軟化剤は、塩、酸、酵素の3つのカテゴリに分類されます。
肉のマリネに特定の材料を使用して、一流のステーキハウスの最も高価なアントレのような肉屋の味の安いカットを作るのに役立ちます。
天然肉軟化剤としての塩
塩とそのアルカリいとこ、重曹は、両方とも牛肉のタンパク質を分解します。 調理の1時間前にコーシャ塩、海塩、重曹の厚いコーティングを施すと、肉から水が引き出され、塩やソーダの一部が牛肉に沈みます。 これにより、肉の質感が向上します。 調理する前に、水を切って肉をよくすすぎます。
酸に仕事をさせる
酸は料理の主力製品の1つです。 それらは、人間が食べる多くの調理機能に役立つほとんどの食品に含まれています。 ステーキや他の牛肉の切り身を柔らかくするために使用する場合、酸は強靭な筋肉を柔らかくすると同時に、肉により多くの風味を与えます。
さらに、風味豊かな酸は、シンプルなビネガーから柑橘類やトマトジュースまで色々な範囲を走ります。 バルサミコ、アップルサイダー、またはプレーンホワイトビネガーを選択するか、レモン、ライム、またはオレンジジュースで柔らかくします。 トマトベースのソースも酸性であるため、多くのバーベキューソースで使用されています。
飲み物を醸造する
ワインとビールは、軟化剤とマリネとして1から2パンチを詰めます。 両方とも酸とタンニン、もう一つの自然な柔らかくなる物質を含んでいます。 他の2つの飲料は、軟化剤としてグレードを作ります-お茶とコーヒー。
お茶にはタンニンが含まれていますが、コーヒーには天然の酸が含まれています。 軟化剤として茶またはコーヒーを使用する場合、24時間もの間牛肉をマリネする前に、それらを強く醸造し、冷まします。
フルーツマジックをお試しください
果物と根は、それらが含む特定の酵素のために牛肉を柔らかくします。 たとえば、パパイヤには、市販の軟化製品で使用される酵素であるパパインが含まれています。 食品医薬品局によると、パパインは一般に食品添加物として安全と認められています（GRAS）。 酸や塩のように、酵素は丈夫な筋肉繊維を分解します。
USDA食品安全検査サービスによると、パイナップルにはブロメリンが含まれています。ブロメリンは、コラーゲンとエラスチンを溶かすことで肉を柔らかくする酵素です。
挽いた新鮮なショウガの根は、牛肉の上に振りかけると、軟化剤および風味増強剤として機能します。 ジンジャーには、タンパク質分解性に分類される酵素が含まれています。つまり、肉のタンパク質を分解します。 植物の軟化剤は、肉の薄切りに最適です。 単に果肉をマッシュアップして肉の上に広げるか、またはいくつかの果物のスライスで肉をトッピングします。
タイミング・イット・ライト
テンダーライザーで牛肉をマリネする時間は、選択したタイプによって異なります。 たとえば、ワイン、酢または柑橘類のジュースで肉を2時間以内にマリネします。これは、過剰な酸性度が軟化の反対の効果をもたらすためです。
言い換えれば、酸が多すぎると肉が硬くなります。 肉の風味を増すには、油だけでなく酸も含むマリネを選択します。油は肉をしっとり保つためです。
