20世紀初頭、乳製品やその他の食品産業がより大きく、より集中するにつれて、アメリカでは牛乳の低温殺菌が標準的な慣行になりました。 広範な予防接種に加えて、この単純なポリシーは、牛乳やその他の乳製品中の危険な細菌による無数の死を防ぎました。 1世紀後、自然食品への関心の高まりは、生乳のささやかな復活をもたらしました。 ただし、依然として細心の注意を払って処理する必要があります。
生乳の長所と短所
生乳は、完全な生態系よりも飲料ではありません。 広範囲のバクテリア、それらのほとんどは良性、そして生きた白血球と様々なビジネスの注文をする多くの酵素を含んでいます。 チーズメーカーはこのオーガニックアクティビティのフェスティバルに喜びを感じており、一部の健康愛好家は、科学的なサポートがほとんどないにもかかわらず、それが人間の健康にも貢献していると主張しています。 しかし、生乳は危険なバクテリアを培養するためのほぼ完璧な環境でもあります。 低温殺菌の前に、牛乳は結核、ジフテリア、腸チフスを運びました。 そして、サルモネラ、大腸菌、リステリア症、カンピロバクター感染のリスクが残っています。
沸騰した牛乳
牛乳は簡単に汚染され、細菌を発見するずっと前に、綿密に清潔な酪農の必要性が理解されていました。 食品科学の作家ハロルド・マクギーは、参考文献「食物と料理について」で、病気からの保護として、1820年代の主婦が牛乳を使用する前に煮沸することを勧めている本を引用しています。 牛乳を沸騰させると潜在的に危険なバクテリアはすべて破壊されますが、牛乳に「調理済み」の風味が与えられ、焦げる危険性が生じます。 家庭での低温殺菌は非常に簡単で、はるかに低い温度で行うことができます。
低温殺菌
家庭での低温殺菌には、牛乳を加熱するのに十分な大きさの重い底の鍋、正確な温度計、殺菌したスプーンまたはヘラをかき混ぜ、殺菌した牛乳を入れるための殺菌された瓶または他の容器が必要です。 必要に応じて熱拡散リングを使用して、適度な熱でミルクを穏やかに加熱します。 固着や焦げを防ぐために、絶えずかき混ぜます。 ミルクを145 Fの温度まで上げ、時計で正確に30分間保持します。 牛乳の温度が145 Fを下回ると、30分間もう一度やり直す必要があります。 殺菌した瓶で牛乳を冷やします。
高温殺菌
ほとんどの商業的な低温殺菌では、細菌をより迅速に殺すために高温を使用する別の方法を使用します。 乳製品は、連続加熱ユニットを介して牛乳を圧送し、15秒以上にわたって温度を162 Fまで上げます。 より高い温度はわずかな風味を作り出しますが、これは今ではおなじみであり、牛乳を飲む人には気づかれていません。 理論的にはこの方法は自宅で使用できますが、すべての牛乳が食品の安全な温度に到達したことを保証することはほとんど不可能です。 実際には、低温法は新鮮な生乳を利用できる消費者にとってより実用的な選択肢です。
