最も基本的なレベルでは、料理の技術は化学、つまり食品成分が互いにどのように反応するかです。 酸と塩基は、食品の調製におけるこれらの化学反応の基盤です。 酸と塩基が一緒に作用する方法は、風味を高め、魚介類や肉を柔らかくし、焼き菓子を適切に盛り上げ、さらにキッチンの火を消すことさえできます。
化学101
酸は、pHスケールで1〜6.99の値、1〜14の酸性度とアルカリ度の化学的ゲージを持つ溶液です。塩基は7より大きいpH値を持つ物質です。塩基は「アルカリ、 「酸を中和することを意味します。 酸と塩基の両方を含む水は、化学的に中性であると考えられており、pHは7です。
パッカーアップ
酸は食物を酸味が強くし、人間が食べるのに適したほとんどの食物は、その組成に塩基よりも多くの酸を含む傾向があります。 食品中の天然糖は酸の酸味を相殺し、酸味を高めます。 オレンジのスライスを食べることとレモンのスライスを食べることの違いを考えてください。 はるかに天然のフルーツシュガー、またはフルクトースでは、オレンジはレモンよりもはるかにおいしくなります。
レンダリング効果
酸は、たんぱく質を多く含む食品を柔らかくする、または「変性」させる働きをします。 セビチェとして知られる魚の前菜は、魚のタンパク質を分解する酸であるライムジュースで「調理」されます。 魚のタンパク質に対するライムジュースの効果は、料理に魅力的な口のテクスチャーと熱を加えた調理に似た不透明な外観を与えます。 肉のタフなカットは、酢、レモン汁、トマトジュース、または他の種類の酸で作られたマリネに漬けられ、それらを柔らかくして風味を加えます。 マリネードは肉に広範囲に穴を開けずに肉に深く浸透しないため、酸は外側のタンパク質細胞を開いて調味料を受け入れるのに役立ちます。
石鹸の結果
アルカリ性物質はレシピの脂肪と反応して石鹸に変化するため、塩基で調理するのは少し難しいです。 現代の食品加工の前に、先住民は、調理の火から出るアルカリ灰の中にトウモロコシ、つまりトウモロコシを「調理」していました。 このプロセスにより、トウモロコシ粒の外皮が柔らかくなり、消化が容易になり、重要な栄養素が放出されました。
重曹がバッターを持ち上げる
塩基は、酸と反応して二酸化炭素ガスを放出する能力のために、ベーキングに不可欠な役割を果たします。 重曹は、料理で使用される最も一般的なベースです。 重曹がヨーグルト、レモン汁、バターミルクなどの酸性成分と結合すると、バターまたは生地に気泡が発生します。 このプロセスは、バターまたは生地が立ち上がる反応である発酵と呼ばれます。 ただし、重曹は、レシピに大量に含まれていない限り、それほど揚げられないため、焼き菓子に石鹸のような味がする可能性があります。 そのため、一部のレシピではベーキングパウダーも必要です。ベーキングパウダーは、重曹と水と反応する粉末酸を組み合わせた製品です。 「ダブルアクティング」ベーキングパウダーは、オーブンの熱に反応して2番目の化学反応を引き起こし、ケーキやパンにさらに多くの発酵を引き起こすため、特に役立ちます。
重曹は火を消す
重曹には、キッチンでのもう1つの利点があります-それは自然の消火器です。 重炭酸ナトリウムとして化学的に知られている重曹は、華氏158度で炭酸ナトリウム、炭酸ガス、水蒸気に分解します。 この反応は、燃えるようなオイルやグリースなど、水で覆われてはならないキッチンの火を窒息させます。
