鶏肉を揚げている間に鶏が出血しているのに気づいたことがある、または鶏のドラムスティックに少量の血が付いているのを見たことがあれば、恐らく少しグロスアウトしているでしょう。 実際に血液ではないかもしれませんが、これを防ぐ方法は次のとおりです。
鶏の出血はありますか？
USDAは、ヘモグロビンとミオグロビンとして知られる2つのタンパク質が肉の赤色の原因であると説明しています。 赤色の大部分を占めるミオグロビンは、肉の組織細胞に含まれています。 ヘモグロビンとは異なり、血液中を循環しません。
鶏のミオグロビンの量は、その年齢、種、性別、食事、運動の量などの要因によって異なります。 ミオグロビンの含有量は、たとえば年齢とともに増加するため、高齢の鳥はより多くを持ちます。 より頻繁に使用される筋肉は、より多くのミオグロビンも持っています。
Journal of Food Science and Technologyに 掲載された2017年9月の研究では、ニワトリが屠殺されると血液循環が停止することが指摘されています。 USDAによると、鶏の血液の大部分は排出され、筋肉組織にはほんの少ししか残っていません。 ヘモグロビンの大部分はこのプロセスで除去され、ミオグロビンとともに組織にほんの少しだけ残ります。
あなたが見ている液体は実際には血液ではない可能性があります。 USDAは、多くの人が見たピンクの液体を血液と間違えることが多いと指摘していますが、実際には冷却プロセス中に鶏肉が吸収したのは水だけです。 だからあなたが見ているのは、その水の放出だけであり、鶏の出血ではありません。
米国農務省によると、不適切に採血された鶏はチェリーレッドの皮で識別され、工場自体で廃棄されることになっています。
鶏のモモ肉の血を防ぐ
調理する前に肉を塩で塩漬けすることは、鶏のモモ肉の赤み（ミオグロビン）や血の量を減らすのに役立つ簡単なトリックです。 実際、コーシャの肉は塩で処理され、肉から残っている血液の痕跡を取り除きます。
USDAは、2つの方法で肉に塩水をかけることができると説明しています。 伝統的な方法は、肉を塩水の溶液に浸すことです。 これは、残っている血液とミオグロビンを引き出すのに役立つだけでなく、肉の風味を高め、より柔らかくてジューシーにします。
ドライブリーニングは、塩とスパイスで鶏肉をコーティングしますが、液体を使用しない他の選択肢です。 塩は鶏肉の水分を引き出し、独自のジュースに浸します。その後、液体は肉に再吸収されます。
USDAに記載されている次の手順に従って、液体で肉を塩漬けします。
- 塩水溶液を作る：水1クォートあたり塩大さじ3杯の塩水溶液を準備します。 必要に応じて、溶液に砂糖、蜂蜜、糖蜜などの甘味料を加えて、鶏肉に風味を与え、褐変を改善することができます。
- 冷蔵庫で鶏肉を塩水で洗う：鶏肉をステンレス鋼またはガラス容器の塩水に浸します。 それを覆い、冷蔵庫に2日まで置きます。 その後、ブラインを捨てます。
米国農務省によってリストされている以下の手順に従って、鶏肉をブラインで乾燥させます。
- スパイスミックスを作る：鶏肉5ポンドごとに1杯のコーシャ塩または調味料塩が必要になります。 ニンニク、柑橘類、ハーブ、スパイスなどの他の材料を加えて風味をつけます。
- 鶏肉をミックスでこする：鶏肉の表面全体に塩とスパイスの混合物を塗ります。 鶏肉を食品用のビニール袋に入れ、できるだけ多くの空気を取り除き、密閉してください。
- 冷蔵する：鶏肉を冷蔵庫に最大2日間入れ、10時間ごとにマッサージします。 調理する準備ができたら、冷蔵庫から取り出して、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
USDAは、肉の塩漬けはオプションのステップであると述べています。 鶏肉はそのまま調理できます。鶏肉を調理するときに、鶏肉が華氏165度の内部温度を超えていれば安全です。
鶏肉は高タンパク質、低炭水化物、比較的低カロリーの食べ物ですが、揚げることは健康的な食事方法ではありません。 BMJで発表された2019年1月の研究では、フライドチキンの定期的な摂取が心臓障害や死亡のリスクが高いことと関連していることがわかりました。
フライドチキンドラムスティックのより健康的な代替品については、LIVESTRONG.comのウォルナットコーティングスマートフライドチキンレシピをお試しください。 揚げ物の代わりに焼かれており、揚げた鶏肉をとても楽しくするカリカリの食感を与えるためにクルミが使用されています。
