メーカーは一般に市販の小麦粉を漂白して処理しますが、自分で小麦粉を挽くときは、製粉のすべてのステップを制御できます。 ホームグラインドでは、素朴な全粒粉パンには粗いテクスチャを、柔らかい焼き菓子には細かい小麦粉を使用できます。 自分で挽く小麦粉は、新鮮な挽き方をするまで天然のふすまコーティングを保持するため、市販の小麦粉よりもはっきりとした風味があります。
小麦の構造
小麦の各粒は、ふすま、胚乳、胚芽の3つの部分で構成されています。 精製された小麦粉の商業加工中に、製造業者は最も外側のコーティングであるふすまを取り除きます。 ふすまを差し引くと、完成品のテクスチャーが細かくなりますが、穀物の健康に良い繊維の大部分も除去されます。 胚乳には、小麦粒の炭水化物含有量の大部分が含まれています。 種子がデンプンの形でエネルギーを貯蔵する場所です。 栄養価の高い小麦胚芽には、最高濃度のナイアシン、葉酸、チアミン、ビタミンEが含まれています。ふすまと同様に、商業生産中に除去されますが、家庭で粉砕すると種子のこの部分が保存されます。
研削工具
石は小麦を小麦粉に挽くための最も初期の道具であり、手挽き機も同じ原理で動作します。 手回し式のグラインダーは、小麦粒をテクスチャードプレートまたはローラーの間で粉砕して、粉状の小麦粉を生成します。 少量の小麦粉でルーを作ったり、ソースを濃くしたりするには、ハンドグラインダーが便利です。 ハンドグラインダーには、機能するために筋肉の力しか必要としないという利点もあります。 複数のパンのパンが必要とする大量の小麦粉は、電動グラインダーを必要とする場合があります。 電動グラインダーを使用すると、大量の小麦粉をすばやく生産できます。
研削のヒント
生の小麦は穀粒が乾燥した状態で最高の挽き方をするので、全粒小麦の穀粒は、挽く時間になるまで密閉容器に保管してください。 穀粒をふるいまたは細かいメッシュのストレーナーに注ぎ、粉砕してから余分なほこりを取り除きます。 グラインダーの説明書には、穀物をグラインダーにロードする方法が詳しく記載されています。 特定の工場から最良の結果を得るには、これらの指示に従ってください。 無駄を避けるために、ミルから注がれる小麦粉をキャッチするのに十分な大きさの容器を使用します。 挽いた後、細かくふるいを通して小麦粉をふるいにかけ、製粉機を通り抜けたかもしれない外皮とand殻を取り除きます。
フレーバーに影響する要因
「小麦」という用語は、多くの特殊な用途を持つ多種多様な種子を網羅しています。 赤小麦のグルテン含有量が高いため、パンやピザ生地に十分な弾力性があります。 白い小麦は柔らかな食感とマイルドな風味があり、ケーキ、ビスケット、クッキーに適しています。 生小麦の味を変えるには、挽く前にオーブンで数分間乾かします。 熟成した穀粒は若い小麦よりも甘くないため、小麦を熟成させると風味が変わります。
