小麦粉の製粉は骨の折れるプロセスですが、さまざまなグルテン含有量の小麦粉を生産します。 グルテンには反動と伸縮性があり、完成品に構造を与えます。 パン粉と高グルテン粉の使用の違いは、フレーク状のクロワッサンまたはあごに運動を与えるロールで終わるかどうかを決定します。 小麦粉に液体、砂糖、卵、発酵液を加えることは、キッチンとオーブンの温度と同様に科学の問題です。
タンパク質含有量
パン粉は、硬い小麦から作られています-硬い赤の春小麦または硬い赤の冬小麦です。 高グルテン粉は通常、硬い赤春小麦から作られます。 高グルテンまたは高タンパク質の小麦粉を作るために使用される小麦などの寒冷気候で栽培された硬質小麦は、パン粉に使用される硬質冬小麦よりもタンパク質が高いです。 パン粉はタンパク質の11.5〜13.5パーセント、高グルテン粉はタンパク質の13.5〜14.5パーセントです。 「BakeWise、The Hows and Whys of Successful Baking」の著者であるShirley Corriherによると、小麦粉中のタンパク質含有量またはタンパク質の品質が高くなると、小麦粉のグルテンを形成する能力も増加します。
グルテン
構造分子であるグルテンは、タンパク質のグルテニンとグリアジンが水と混合され、攪拌、発酵、発酵されたときに形成される複合タンパク質です。 グルテニンを使用すると、生地を反動させたり、練って引っ張った後に形に戻ったりすることができます。 グリアディンは、生地が伸びる能力を高めます。 パン粉は、クロワッサン、スイートイースト生地、ソフトロールに最適です。 高グルテン粉は、ベーグル、ハードロール、薄い生地のピザ、最高の強度と構造が必要なパンに適しています。
臭素酸カリウム
臭素酸カリウムは、高グルテン粉によく添加される食品添加物で、グルテンの強度を高めます。 これは、生地が壊れずにさらに伸びることを意味します。 カリフォルニア州環境健康ハザード評価局によると、臭素酸カリウムはラットに癌を引き起こすことが示されています。 この物質は米国で禁止されていないため、小麦粉のラベルを読むか、臭素酸カリウムが使用されているかどうかをパン屋に尋ねてください。 代わりに、アーサー・フラワー王のファクトシートによると、FDAは単にパンの使用をやめるよう奨励しているだけです。
デンプン粒
デンプンは、小麦粉の分子を構築する別の構造です。 澱粉は水を吸収します。 澱粉顆粒は、製粉プロセス中に損傷を受けます。 損傷を受けたデンプン粒はさらに多くの水を吸収します。 高グルテン粉には、パン粉よりも壊れた澱粉粒が多く含まれています。 高グルテン粉で作られた生地は、パン粉を使用した生地と比較して、より多くの水を必要とします。
