卵は自然界で最も栄養価の高い食物の1つであり、食物媒介性疾患の主要な原因の1つです。 サルモネラ菌は生卵の内側と外側に住むことができるため、卵黄と白が固くなるまですべての生卵を調理することをCDCは推奨しています。 ただし、シーザーサラダドレッシングや自家製マヨネーズなど、生卵を必要とする料理を作っている場合は、卵がもたらす豊かさをあきらめる必要はありません。 代わりに、低温殺菌された卵製品または低温殺菌された殻付き卵を使用できます。 少しの情報と適切な食品安全技術により、これらは生で安全に食べることができます。
殺菌
Epicurious Food Dictionaryでは、低温殺菌は、食品を145度で30分間、または161度Fで15秒間加熱し、液体を急冷して冷凍するプロセスと定義されています。 このプロセスは危険な微生物の生命を殺し、食品の安全性を高めます。 フランスの科学者ルイパスツールによって発見され、最初に牛乳の浄化に使用されたメーカーは、現在、卵を含むさまざまな食品を低温殺菌しています。
低温殺菌卵について
アメリカのスーパーマーケットで入手可能な低温殺菌された卵にはいくつかの種類があります。 最も一般的なのは箱入り卵です。 USDAによると、これらは包装前に殻から取り出された卵です。 これらの製品は、包装された卵黄から卵全体、包装された白まで、さまざまな形で提供されます。 あまり一般的ではないタイプの卵は低温殺菌された全殻卵であり、シェフのアルトン・ブラウンによれば、高齢者、10歳未満の子供、妊婦などのリスクの高い集団を対象としたすべての卵ベースの料理に適しています母親、そして免疫系に問題がある人。
低温殺菌卵の安全性
低温殺菌された卵は、適切に取り扱われ、包装されているか、または殻に包まれているかに関わらず、生で食べても安全です。 USDAは、自家製マヨネーズ、オランデーズソース、シーザーサラダドレッシングなどの未調理の料理にこれらの卵を使用することを推奨しています。 これらの料理は溶き卵に依存しているため、卵を分離する必要がなく、生卵よりも簡単に溶けるので、包装卵は便利な選択です。 パッケージ化された卵製品のもう1つの利点は、ほとんどどこでも入手できることです。一方、低温殺菌された殻付き卵はすべての地域で見られるわけではありません。
その他の食品安全に関する考慮事項
低温殺菌された卵は生の低温殺菌されていない卵よりもはるかに危険ではありませんが、不適切に扱うと病気になります。 すべての新鮮な高タンパク質食品と同様に、低温殺菌した卵は室温で保存すると悪くなります。 卵を冷蔵庫に入れて、調理する直前に取り出します。 卵ベースの料理をすぐに消費し、調理後1時間以内に残り物を冷蔵し、冷蔵庫で4日後に卵ベースの料理を投げます。 また、使用期限を過ぎて低温殺菌された卵を食べたり、見た目や臭いがする場合は消費しないでください。
