サワークリームとチャイブを少量添えた、またはニンニクとチーズを混ぜた大きなベイクドポテトは、食事の罪深い喜びの1つです。 ローストポテトは、初心者が料理をマスターするための最も簡単なタスクの1つです。 いくつかの種類のジャガイモは、フレーク状の蒸し焼きジャガイモを生産しますが、ローストする温度が最終結果に影響する可能性があります。
ローストポテト
アイダホポテト委員会によると、数十種類のジャガイモのうち、焙煎に最適なタイプの固形物の割合が高い。 大きな澱粉粒が膨張し、完璧な焼きたてのジャガイモの軽いサクサクした食感を作り出します。 Russet、Andes、Yukon Goldおよび他の多くの品種がこれらの基準を満たしています。 低密度で小さい粒のジャガイモは、調理するとワックスのようなテクスチャーを形成し、フライドポテトやポテトチップスに最適です。それらの澱粉は一緒に保持されてフレークに粉砕されるためです。
最適温度
ベイクドポテトの澱粉をふわふわのフレークに粉砕するために、ポテトの内部温度は華氏210度に達している必要があります。 この澱粉粒の爆発を達成するには、華氏425度に加熱されたオーブンが最適です。 1942年に発行された古い「Good Housekeeping Cook Book」では、洗浄ポテトを華氏450度で最大60分間ローストすることが提案されていますが、2008年に「Molecular Nutrition and Food Research」で発表された予備のルンド大学の研究では、ポテトが長時間ローストされていることがわかりました高温では、既知の発がん物質であるアクリルアミドが形成される場合があります。 この研究では、焼きたてのジャガイモの湯通しとロースト時間の短縮が提案されており、最近の料理本と公開されたレシピ-ジャガイモの皮を洗って油を塗って保温し、フォークテンダーまでちょうど華氏425度でローストすることが求められる-がより安全であることが示唆されました代替。
方向を変える
ジャガイモをローストで華氏325〜350度などの低い温度でローストすると、内部の温度は華氏210度に達するのが遅くなり、ジャガイモの「肉」の乾燥が増加し、質量が減少し、澱粉繊維の爆発性が低下します。 。 その結果、食用であるが、よりポテトポテトになります。 ジャガイモをホイルで包む別の方法は、水分を保持します。ホイルは、皮膚と内部を水浸しにし、より長い調理時間も必要とします。 内部温度の緩やかな上昇により、完成したジャガイモのデンプン粒がより穏やかに膨張し、ふわふわした質感ではなく粉っぽい質感になります。
良い結果
料理人がポテトをより低い温度でローストしたい場合、2つの選択肢が食事の結果を避けるのに役立ちます。 1つ目は、ジャガイモをオーブンに入れる前に5分間湯通しして、調理プロセスをすばやく開始することです。 2つ目は、断熱スキンを除去することです。 残念ながら、皮を取り除くと、塊茎の成長表面の隣に集まる栄養素の最大濃度も取り除かれます。 しかし、両方の技術は、より低い温度で機能し、澱粉粒をふわふわした塊に破裂させるのに必要な熱を供給するのに必要な時間を短縮します。
