脂肪、または脂質は、食事の重要な部分です。 栄養士のエルソン・ハース医学博士によると、脂質は体内のあらゆる細胞膜とあらゆる器官や組織の一部です。 タンパク質と炭水化物に加えて、脂質は細胞の主要なエネルギー源であり、免疫分子、性ホルモン、ビタミンD、コレステロールの前駆体として機能します。 他の栄養素と同様に、脂肪は腸から吸収される前に分解する必要がありますが、脂肪は他の栄養素よりも消化が困難です。
物理的特性
脂肪の物理的および化学的特性は、胃や腸での脂肪の処理方法に影響します。 消化管の水性環境内でよく混ざるタンパク質や炭水化物とは異なり、脂肪は水とは相溶せず、胃の内容物の上部で浮き上がり、浮く傾向があります。 ハース博士は、これが脂肪が最後に作用する理由の1つであり、消化を遅くする傾向があると言います。
酵素効率
噛む行為は、食物中の栄養素を分離する最初のステップです。 消化環境にさらされると、タンパク質と炭水化物は、唾液腺と胃で生成される酵素によって最初に攻撃されます。 しかし、脂肪の効果的な酵素分解には、胆汁酸による乳化が必要です。これは、脂肪が胃を離れて小腸に入るまで起こらないプロセスです。 「生理学教育の進歩」の2010年6月のレビューでは、食物が胃を離れる前に脂肪消化の15パーセントしか発生しないと報告されています。
空の遅延
胃に入ると、脂肪は小腸の最初の部分である十二指腸の細胞からのコレシストキニン（CCK）の放出を刺激します。 CCKは、食欲を抑え、膵臓酵素の放出を誘発し、胆嚢の収縮を刺激し、「The American Journal of Physiology」の1987年2月号によると、胃内容排出を遅らせるホルモンです。 これにより、胃の中の脂肪が徐々に腸に入り、胆嚢からの胆汁によって乳化され、膵臓からの酵素によって分解されます。
考慮事項
食事性脂肪はいくつかの点で消化を遅くします。 水との非適合性は、脂肪を消化プロセスに耐性にし、胃に到達すると生理学的反応を引き起こし、胃内容排出を遅らせます。 数千年にわたって、人間は消費する食物から可能な限り多くのエネルギーを抽出するように進化してきました。 胃で脂肪を保持するために体が使用するメカニズムは、単に適応であり、これらのカロリーが豊富な栄養素の最適な使用を可能にします。
