赤外線熱は、電子レンジで使用される電磁放射の一種です。 赤外線熱は、周囲の領域を加熱する代わりに、食物分子を透過して攪拌するため、食物は非常に速く調理されます。 この機能は、特に北米で電子レンジに大きな人気をもたらしました。 ただし、赤外線熱は、人間の健康と安全に悪影響を与える可能性のある食品成分を変化させる可能性があります。
酸化乳コレステロール
すべての動物および人乳には、酸化コレステロールではなく、脂肪酸および天然または天然のコレステロールが含まれています。これは、心臓病のリスクを高めます。 電子レンジで煮沸、低温殺菌、または赤外線熱を加えて牛乳を加熱すると、牛乳の脂肪酸とコレステロールの組成が変化します。 「Pakistan Journal of Nutrition」の2005年号に掲載された研究では、赤外線加熱またはマイクロ波処理された牛乳は、煮た牛乳または低温殺菌した牛乳と比較して最高レベルのコレステロール酸化製品を含んでいます。 これらの副産物の1つは、7-ケトコレステロールです。これは、ヒトの動脈プラークに含まれる既知の有毒発がん物質です。
ビタミンB12の分解
肉や乳製品などの動物由来の食品は、ビタミンB12の優れた供給源です。 赤外線熱はビタミンB12を破壊します。 「Journal of Agricultural and Food Chemistry」の1998年号に発表された研究では、赤外線熱またはマイクロ波加熱がビタミンB12の損失を引き起こすことが報告されています。 ビタミンB12の分解に対する赤外線熱の影響を調べるために、研究者らは電子レンジで生の牛肉、豚肉、牛乳を加熱し、ビタミンB12の損失が30〜40％であることを発見しました。 さらに、形成されたビタミンB12誘導体は、ビタミンB12依存性微生物の成長をサポートできなかったため、生物学的に不活性でした。
グルコシノレートの損失
グルコシノレートは、ブロッコリーを含むキャベツ科の野菜に含まれる抗発癌性植物物質です。 「Journal of Zhejiang University Science」の2009年号に発表された研究では、ブロッコリーをマイクロ波で調理すると、グルコシノレートの損失が最も高くなることがわかりました。60％-攪拌時の55％、54％、41％と比較してブロッコリーを炒め、炒め、ゆで、ゆでます。
細菌感染
バクテリアは、温暖で暑く寒い環境で繁栄します。 電子レンジからの赤外線熱は、肉、魚介類、卵、鶏肉などの動物由来の食品を調理および再加熱するために一般的に使用されており、調理プロセスで生き残る可能性のある細菌を宿し、食物媒介性疾患のリスクを高めます。
ヒントと注意事項
食中毒のリスクを最小限に抑えるには、ローストや家禽などの全肉を電子レンジで調理しないでください。不均一な赤外線熱が発生します。 食べ残しを165°Fまたは摂氏74°Cに加熱します。 食べ物を徹底的に調理する。 可能であれば、コレステロールと脂肪酸の変換を防ぐために、電子レンジではなくストーブトップバーナーで牛乳を加熱します。 野菜を蒸すと栄養素の損失が最小になるため、電子レンジではなくストーブの上で蒸して野菜を調理または再加熱します。
