レシピに時間とエネルギーを注ぎ込んでひどく結果を出すよりもイライラするものはほとんどありません。 低品質の材料、間違った熱設定、貧弱なテクニックはそれぞれ完璧な料理になりますが、トマトで調理するときは、選択した鍋も重要です。 一部の金属鍋はトマト料理に適していますが、他のものはそうではありません。 どちらが美味しいトマトベースの食事を作成するのに役立つかを知ることができます。
反応性を理解する
「反応性」とは、シェフが使用する料理の用語で、トマトなどの酸性成分と、調理に使用される調理器具の間で起こる化学反応を表します。 反応性のパンを使用すると、化学反応が発生し、不快な金属味が発生し、これらの反応によりパンの表面が損傷し、寿命が短くなる可能性があります。 「Cooks Illustrated Magazine」によると、調理器具からのアルミニウムが食品に漏れ、アルツハイマー病を発症するリスクが高まるなどの健康上の問題を引き起こす可能性があるという懸念さえあります。
反応性パン
すべての金属が酸と反応するわけではありません。 未処理のアルミニウムと鋳鉄が含まれているもの。 アルミニウムと鋳鉄の両方の調理器具は容易に入手でき、安価であるため、問題があります。 アルミニウムは熱を容易に伝導しますが、多くの場合、食べ物を燃やすことができるホットスポットを引き起こしますが、鋳鉄は熱を均等に放射し、キッチンの最高温度に耐えることができます。 幸いなことに、メーカーはこれらのフライパンをトマトで安全に使用する方法を見つけました。
非反応性パン
非反応性鍋には、すべての焦げ付き防止およびステンレス鋼の調理器具が含まれます。 化学的焦げ付き防止コーティングは、酸や他の食品とは反応しませんが、最終的には欠けます。 ステンレス鋼は化学的に不活性であり、酸にさらされても損傷を受けません。 アルミニウム製または鋳鉄製の調理器具が必要な場合は、陽極酸化アルミニウム（不活性化処理済み）または磁器でコーティングされた鋳鉄を探してください。 シェフのアルトン・ブラウンは、滑らかで黒い表面の鋳鉄製パンには、酸性成分で安全にするのに十分な炭素が蓄積していると報告しています。
ショッピングのヒント
非反応性の調理器具を購入するときは、いくつかのヒントを覚えておくことで、投資を最大限に活用できます。 パッケージには必ず「非反応性」という言葉を探してください。 ブラウンは、食物をより簡単に放出する粗面の焦げ付き防止調理器具を推奨しています。 「Cook's Illustrated Magazine」では、2層のステンレス鋼の間にアルミニウムまたは銅の層を挟み、均一に加熱する非反応性表面を提供するクラッド調理器具を推奨しています。 すべての調理器具は少し重く感じ、リベットで留められたハンドルを備えているはずです。
