ブランチングとは、果物や野菜などの食品全体を短時間煮沸または蒸して、保存および保管中に食品に望ましくない変化を引き起こす酵素を殺すことです。 これらの変更には、色、風味、質感、栄養密度の低下が含まれます。 野菜は、冷凍または乾燥する前に必ず白くしてください。 ブランチングは、食品の保存と保存による栄養素の損失率を劇的に減少させますが、それ自体がいくらかの栄養素の損失、特に水溶性栄養素の減少を引き起こします。
主要栄養素
ブランチングは、特定の野菜の炭水化物、脂肪、水溶性タンパク質の量を減らすことがあります。 1970年代および80年代の初期の調査では、これらの栄養素がいくつかの野菜で減少していることがわかりました。たとえば、1976年の研究では、グリーンピースのブランチングがタンパク質の一種である卵白とタンパク質の構成要素であるアミノ酸を減少させることがわかりました。 より最近では、20を超える野菜の栄養に対するブランチングとフリーズの影響に関する「食料と農業の科学ジャーナル」の2003年の研究では、ブランチングは野菜の食物繊維含有量に影響を及ぼさず、場合、利用可能な量がわずかに増加しました。
ビタミン
すべてのビタミンは脂溶性または水溶性です。 ビタミンA、D、E、Kはすべて脂溶性ですが、ビタミンCとB複合体は水溶性です。 ブランチングは、脂溶性栄養素の分解を防ぐのに役立ちますが、その過程で水溶性栄養素の一部が失われます。 アスコルビン酸とチアミンは、ブランチングなどの熱処理に特に敏感であり、熱にさらされると簡単に分解します。 前述の2003年の研究では、葉酸はブランチングに特に敏感であり、カロテノイドは特に弾力性があることがわかりました。
鉱物
「Journal of the Science of Food and Agriculture」に掲載された2007年の研究レビューによると、野菜のミネラルおよび食物繊維の含有量は、ビタミンよりも加工による損失に対してより回復力がある傾向があります。 カリフォルニア大学デイビス校の研究者は、ブランチング後に約78〜91パーセントのミネラルが保持されると述べました。 彼らはさらに、硬水でブランチングする場合、水からのカルシウム、カリウム、ナトリウムの取り込みが、処理による潜在的なミネラル損失をはるかに超えることを説明しています。
酸化防止剤とフィトステロール
同じUC-Davisチームの関連レポートでは、ブランチングにより、フェノール酸化防止剤の劣化が保管中に酸化されるのを防ぎ、人体で使用できる酸化防止剤の量を増やしているようです。 しかし、研究者は、2003年の「食物と農業の科学」研究を、ブランチングと凍結後にフェノール系抗酸化物質の20〜30パーセントの損失を発見したとして引用し、水溶性フェノールはブランチング中の水とすべてのフェノール系酸化防止剤は、空気に触れると酸化する場合があります。 この同じ研究は、ブランチングが植物ステロールの分解を引き起こさないことも発見しました。
ブランチングのタイプと手順
野菜は沸騰したお湯または蒸気で湯通しされますが、蒸気湯通しで失われる栄養素は少なくなります。 水で湯通しする場合は、1ガロンの水を沸騰させてから、一度に1ポンドの野菜だけを加えて、各部分に水を完全に循環させます。 ポットに蓋をして、水が沸騰するまで湯通しプロセスのタイミングを開始します。 ブランチング時間は、野菜の種類によって異なります。 蒸気ブランチングは、食品を適切な温度に上げるのに時間がかかります。 野菜の内部は、標的酵素を殺すために華氏180から190度の温度を達成しなければなりません。
考慮事項
ブランチングの直後に野菜を氷水で冷やし、熱によって生じるプロセスを停止します。 使用するブランチング方法に関係なく、栄養分の減少をさらに最小限に抑えるには、ブランチングのレシピまたは手順で推奨される期間だけ野菜をブランチングします。 ブランチングが少なすぎると、本来の目的を果たせませんが、オーバーブランチングは不要であり、より多くの栄養素を破壊することに成功します。
