クッキーは調理化学の縮図であり、いくつかの修正により、クッキーはあなたが切望するパフの良い山になります。 バターの含有量が多く、液体が多すぎるチョコレートチップクッキーは、焼くと広がる傾向があります。 レシピの液体とそれを吸収する成分を調整すると、クッキーのテクスチャと形状が変わります。
溶けると蒸気
バターは風味が豊かで、クッキーがおいしいです。 しかし、バターを選択する場合は注意してください-バターはすぐに溶け、クッキーが広がり平らになります。 ショートニングベースのクッキーは広がりが少ないため、レシピのバターの一部またはすべてをショートニングに置き換えて、チョコレートチップクッキーを膨らませておくことを検討してください。
小麦粉の問題
万能粉やパン粉などの高タンパク質粉を使用すると、クッキーは平らになります。 バッターは、焼くときに一緒に保持される場合がありますが、パフはしません。 米国南部地域で人気のケーキ粉または低タンパク質南部粉は、バッターの液体成分から吸収する水分が少ないため、ベーキング中に生地中の水分を蒸し、パフされたキャッキークッキーになります。 南部の小麦粉にはすでに発酵が追加されているので、使用する場合はレシピを調整してください。
追加された卵
生地に余分な卵があると、クッキーが膨らんでしまいます。ShirleyO. Corriherは「Cookwise」と書いています。 卵に熱がかかると、卵が広がらないようにクッキーをセットして保持します。 焼くためにシートにクッキーを形成するときに、追加された卵からバッターがほとんど水っぽく見えても心配しないでください。 Cookieは広がるのではなく膨らみます。
砂糖と発酵
砂糖が多すぎると、クッキーはサクサクして薄くなります。 パフクッキーの場合は、大さじ数杯分砂糖を切ってください。 また、ベーキングパウダーは酸性であるため、クッキーの広がりが少ないため、重曹からベーキングパウダーに切り替える必要があります。 クッキーが調理中に平らにならないようにするため、オーブンに入れる前に生地を冷やしてください。 チルド生地は、特にバターが含まれている場合、オーブンの熱にさらされるとゆっくりと溶け、広がりが制限されます。
