ペストリー作りは、ほんの数世紀前に非常に異なる提案でした。 砂糖は知られていましたが、ヨーロッパのプランターがカリブ海と南アメリカに彼らの偉大な地所を建設するまで、まれでした。 ホイップ用の生クリームは、19世紀後半にミルク分離機とともに登場しました。 パティシエの芸術の主食であるチョコレートとバニラでさえ、18世紀に独自に生まれた新世界の植物でした。
バニラ
バニラビーンズは、メキシコと中央アメリカ原産のランの種子のさやです。 種子のさやは、成熟して熱帯の太陽の熱にさらされたときに集められます。また、現代の生産では時々蒸されます。 これにより、ポッドの細胞壁が損傷し、化学反応によりポッドが茶色に変色し、特徴的なバニラ味が生まれます。 天然バニラは自然界で発生する最も複雑なフレーバーの1つで、加工された豆には200種類以上の揮発性化合物が含まれています。
バニラの使用
豆自体は非常に香ばしいですが、革のような質感のために料理に取り入れるには不便です。 通常、豆を縦に切り開き、粘着性のある種を削ります。 これらとポッドは、レシピの液体成分（通常はミルクまたはクリーム）に入り、10分または15分間浸して風味を抽出します。 次に、ポッドを取り外してミルクを使用します。 すすいだポッドには風味がいくらか残っており、砂糖を入れた瓶に数個入れておけば、砂糖もバニラ風味を帯びます。
バニラ抽出物
全粒豆を使用するプロセスはかなり面倒であり、バニラの使用を合理化する製品には明らかなニッチがありました。 この製品はバニラ抽出物であり、最初にバニラビーンズをアルコールで数ヶ月間浸すことによって作られました。 アルコールはバニラの風味と茶色を吸収し、風味を容易に食品に移します。 人工抽出物は、豆に含まれる200種の主なフレーバー化合物であるバニリンを合成して作られています。 通常、天然のバニラ抽出物に似せるために、キャラメル色で茶色にされますが、透明なバージョンは商業ベーカー向けに入手可能です。
バニラエッセンスの使用
バニラ抽出物はアルコールベースであるため、水の沸点に近い温度で容易に蒸発します。 加熱された材料にバニラを追加する古いレシピは、通常バニラビーンズ向けでした。 ほとんどの場合、蒸発を最小限に抑えるために、バニラ抽出物がレシピに追加されます。 天然バニラエキスは最高の風味を持ち、しばしばホイップクリームやアイシングに加えられます。 人工バニラ抽出物は魅力的ではありませんが、蒸発が遅く、焼き菓子に強い風味を与えることができます。 透明なバニラは、エンジェルフードケーキなど、アイシング、グレーズ、または白いケーキの原色を保つのに最適です。
