ベーキングパウダーとイーストは、ベーキングにおいて同様の目的を持っているかもしれませんが、それらの働き方は非常に異なっています。 どちらの製品も焼き菓子の発酵に責任がありますが、ここで類似点は終わります。 ベーキングパウダーは、気泡を生成する化学反応から力を得ますが、酵母は生物学的反応からガスを生成する実際の生物です。 2つのプロセスはまったく類似しておらず、2つの製品はレシピで互換性がありません。
酵母
酵母は、実際にはさまざまな真菌である単細胞生物です。 ベーキングまたは醸造用に酵母を購入すると、通常は凍結乾燥状態で休眠状態になり、保存安定性が高まります。 酵母は、何らかの液体と混ぜて水分を補給すると目覚め、生き残るためには何らかの砂糖を与えなければなりません。 砂糖は、プレーンテーブルシュガーからリュウゼツランシロップや蜂蜜、さらにはフルーツジュースまで、さまざまな形で提供されます。 酵母が糖を代謝すると、二酸化炭素とアルコールの副産物が生成されます。
ベーキングパウダー
ベーキングパウダーは、酸と塩基で構成されています。 重曹と酢を混ぜたときの小学校の科学を思い出してください。 ベーキングパウダーは、基本的に重曹と1つまたは2つの粉末酸で構成されています。 液体が混合物に追加されると、塩基と酸が溶解して混合し、化学反応を形成します。 このタイプの反応では、酸と塩基が混ざり合って、副生成物として二酸化炭素の気泡、水、塩を放出します。 複動式では、2番目の酸を溶かすために熱が必要です。これにより、調理中に焼き菓子に膨らみが一気に広がります。
その意味
重曹はほとんど瞬時に反応し、その後、泡立ち、中和します。 これは、発酵製品の気泡を捕捉するために、焼き菓子を比較的迅速に調理する必要があることを意味します。 また、生地が重い場合は、生地の盛り上がりがあまり良くないため、素早いパンを練って弾性グルテンを作らないのです。 一方、酵母は生地内の気泡をよりゆっくりと再現し、作ります。 泡は強く、成長し続けるので、練ったパンの重い生地とうまく機能します。 酵母は、熱や食物の不足で殺されるまで、再生と気泡の発生を止めません。 酵母には、副産物としてアルコールを作るという付加的な特典もあるため、ビールやワインの製造に使用されます。これは、ベーキングパウダーでは不可能なことです。
覚えておくべきヒント
イーストはファーヘンハイトの80度から90度の間で最高に成長するため、最高の上昇のためにこの範囲で生地を保持してください。 酵母は130°Fで殺されます。したがって、生地に熱い材料を使用する場合は、このことに留意してください。 複動性のベーキングパウダーは、熱で2番目の化学反応を開始するため、料理が調理されるまで調理温度が上昇すると、さらに上昇するアクションが発生します。 パンを焼くために酵母によって生成されるアルコールは無視でき、調理プロセス中に焼けます。
