野菜を食べる前に完全に洗浄することは、主に病原微生物の増殖により、先進国では比較的現代的な関心事です。 これらの微生物がより病原性であるか、先進国の微生物が汚れ中の一般的な微生物への適切な曝露を欠いているかどうかは、医療および保健当局の間で議論されています。 とにかく、生の野菜を水に浸すことはそれらを消毒するのに比較的効果的ですが、一部の栄養素は浸出する危険にさらされています。
消毒の重要性
米国農務省は、消費される前にすべての果物と野菜をきれいな水で徹底的に洗浄して、病原性微生物、特に細菌による感染のリスクを減らすことを推奨しています。 いくつかの細菌株は、ホウレンソウや葉物野菜などの農産物を汚染し、人々、特に免疫システムが低下している人に食物媒介性疾患を引き起こす可能性があります。 たとえば、大腸菌は糞便中によく見られ、野菜や他の食物と一緒に摂取すると、下痢や嘔吐などの胃腸症状を引き起こす可能性があります。 肌や肌の隙間が多い果物や野菜については、USDAはそれらをブラシでこすり、水ですすぐことを提案しています。
酢およびその他の抗菌薬
ほとんどの野菜はきれいな流水で効果的に消毒できますが、「公衆衛生栄養：原則から実践まで」によると、野菜の種類と野菜の外側の汚れや農薬の量に依存します。 特に汚れた野菜、またはブロッコリーやカリフラワーなどのひだや割れ目が多い野菜の場合は、水に浸すことがより効果的です。 野菜を希釈した白酢（1部の酢から3部の水）で洗い流しまたは浸すことは、水道水を使用するよりも効果的です。 研究者は、野菜を希釈した酢に完全にすすぎまたは浸すと、細菌の約98％が死滅するのに対し、水道水とブラシでのスクラブは約85％を排除することを発見しました。 効果的な抗菌剤であり、野菜での使用に適した他の化合物には、新鮮なレモン汁、コロイド銀、ヨウ素溶液が含まれます。
リーチング栄養素
「人間の健康のための栄養科学」によると、野菜を浸すことはそれらをきれいにするのに効果的ですが、抗酸化特性を示す特定のビタミン、ミネラル、植物化学物質などの水溶性栄養素も浸出します。 たとえば、ビタミンCは浸出されやすい。 野菜を細かく刻んでから浸すことは、より多くの表面積が水と空気にさらされ、栄養素も酸化されるため、さらに悪化します。
推奨事項
特に汚れているか、農薬で覆われている野菜を浸すことは、特に酢が加えられている場合、それらを消毒する効果的な方法です。 野菜を水に浸す前に切り取るのを避け、栄養分の過剰な浸出を避けるために、水浸を2分以下に制限します。 隙間が多いブロッコリーやカリフラワーなどの野菜には、もう少し時間がかかる場合があります。
