卵は、タンパク質含有量が高く、コレステロール含有量が高いことで知られています。 コレステロールが高い人は、コレステロールが含まれていないため、卵白のみを食べることをお勧めします。 生または調理済みの食品を食べることを検討する場合、主な懸念は健康上のリスクと栄養価です。 生や調理不足で消費される卵などの一部の食品は、食品媒介疾患にかかるリスクがあります。 野菜などの他の食品は、栄養価が高く、調理するとその価値が失われる可能性があるため、生で食べる方が健康的です。
生卵の危険
かつて生卵を消費することは、アスリートやボディービルダーが使用する一般的な方法でした。 2010年の時点で、人々は安全上の理由で生卵を食べるよりもよく知っています。 ワシントンポストによると、およそ142, 000人のアメリカ人が、細菌を卵に受け継いでいる感染鶏から毎年サルモネラに感染しています。 毎年約30人のアメリカ人が中毒で亡くなっています。
アミノ酸とタンパク質
タンパク質を構成するアミノ酸は、体の基本的な構成要素であり、壊れたタンパク質を置き換えるために必要です。 疾病対策予防センターによると、タンパク質の完全な供給源は、より多くのタンパク質を完成させて構築するために必要なすべての必須アミノ酸を身体に提供するものです。 卵などの動物源は、体に完全で必須のアミノ酸を提供する高品質のタンパク質源と考えられています。
卵の栄養素
大きな卵には6グラムのタンパク質が含まれています。 卵白には3グラム、卵黄には残り3グラムが含まれています。 卵には78カロリーが含まれており、17カロリーは卵白に含まれています。 タンパク質以外の卵の栄養素には、葉酸、ビオチン、ビタミンB-12、鉄、亜鉛、ナトリウム、カルシウムが含まれます。 これらの栄養素のほとんどは卵黄に含まれています。
タンパク質構造の変化
Encyclopedia.comによると、タンパク質の変性は、熱、酸、アルカリ、または塩基にさらされるとタンパク質の構造が変化する可能性があることを意味します。 これらの外力は、卵の構造を液体から固体に変化させます。 変性タンパク質は酵素機能などの生物学的作用を失いますが、栄養価は変わりません。 たとえば、アビジンは卵白のタンパク質です。 卵白を生で食べると、アビジンはビオチンと結合して吸収されなくなりますが、卵白が調理されると、アビジンが変性し、ビオチンが体に容易に吸収されます。 卵を調理した後でも、卵には6グラムのタンパク質が含まれています。 タンパク質の構造のみが変化します。
考慮事項
「Journal of Nutrition」に掲載された研究では、生卵とは対照的に調理済み卵を消費することがタンパク質吸収率が最も高く、最も安全な消費方法であることがわかりました。 この研究では、24時間にわたって生の卵タンパク質が50％の割合で吸収されるのに対し、体は調理済みの卵から91％の割合でタンパク質を吸収すると結論付けました。 どうやら、タンパク質の変性により、体内でのタンパク質の吸収率が高くなりました。
