ほとんどの小麦粉は製粉された小麦粒から来ますが、小麦粉はライ麦、大麦、米、ナッツ、豆類、さらには根菜からの挽いた粉末も指します。 そのため、添加物が異なるため、小麦粉のpHレベルは異なります。 物質のpH値は、アルカリ度または酸性度のレベルを指します。 pH値が低いほど、酸性度が高くなります。 より高いpHはより高いアルカリ性を意味します。 中性pHは7.0です。 小麦粉では、pHの測定値が異なると、味が異なる場合があります。
pHレベル
「小麦のピアソンの化学分析」の著者によると、小麦粉のpHは通常6.0〜6.8です。 これにより、ほとんどの小麦粉はわずかに酸性になりますが、pHに関しては中性に近くなります。 白い小麦粉は、しばしば塩素を使用して漂白されます。 塩素は非常にアルカリ性です。 そのため、漂白粉は通常、未漂白の品種よりも高いpH値を持ち、わずかに苦い味がする場合があります。
老化
添加剤を含む多くの最新の漂白小麦粉は長期間新鮮に保たれますが、漂白されていない生小麦粉の中には、時間とともに酸性が強くなるものもあります。 本「化学的および物理的観点からの実験的調理」で、著者のベルロウは、新鮮な小麦粉の平均pHを6.12と記載しています。 ただし、小麦粉が成熟すると、pHが低下し、最も成熟した時点で5.29まで低下します。 一部のパン職人は、これがパンの味にプラスの影響を与えると考えています。 このため、パン職人はこのタイプの小麦粉を使用してサワードウを作ります。
バリエーション
余分な成分も小麦粉のpHに影響します。 たとえば、平らなパンのラバッシュを作るために使用される小麦粉には、重曹または重炭酸ソーダが追加されている場合があります。 重曹はアルカリ性で、pHは12.0です。 これにより、ラバッシュ粉のpHが上がり、よりアルカリ性のパンになります。 サワー種やマカデミアの小麦粉など、他のパンや小麦粉の品種では、pHレベルが異なります。
考慮事項
小麦粉に酵母と水を加えると、発酵中に酵母が酸を放出するため、pHが低下します。 したがって、いくつかの生きた酵母または他の細菌を含む汚染された小麦粉は、余分な生物学的活性のために、より低いpHを持つ可能性があります。 一般に、汚染の場合には、pHレベルが5.5未満の小麦粉の使用を避ける必要がありますが、チェックを常に実行できるとは限りません。
