亜硝酸ナトリウムは、ハムやホットドッグなどの特徴的なピンク色の硬化肉や加工肉も提供する食品保存料です。 ほうれん草、セロリ、ビート、キャベツなどの多くの野菜には、自然に大量の亜硝酸塩が含まれています。 ミネソタ大学エクステンションのリチャード・エプリーによると、ほとんどの人は、亜硝酸塩の90％が野菜から、10％が塩漬け肉から得ています。 亜硝酸ナトリウムはシアン化物中毒の治療にも使用されます。 亜硝酸ナトリウムは、一部の個人でアレルギー反応を引き起こす可能性があります。
アレルギー反応
亜硝酸ナトリウム注射は、シアン化物中毒の緊急治療として使用され、鎌状赤血球貧血の治療にも役立つ場合があります。 一部の人々では、亜硝酸ナトリウムの注射により、アレルギー反応、じんましん、鼻水、喘息の発症が引き起こされる可能性があります。 アレルギー反応の兆候には、皮膚発疹やじんましん、呼吸困難、顔の腫れ、特に口や目の周りの腫れ、喉の腫れなどがあります。 急速な心拍、めまい、吐き気、腹痛またはチアノーゼ、四肢または顔の青みがかった色合いが酸素不足を示す場合もあります。 意識の喪失または虚脱は、アナフィラキシーと呼ばれる重度のアレルギー反応の兆候です。 亜硝酸ナトリウムの注射後に重度のアレルギー症状が現れた場合は、直ちに医師の診察を受けてください。
食料源
アレルギー反応は、食品中の亜硝酸ナトリウムから発生する可能性があります。 亜硝酸ナトリウムは、肉をより魅力的に見せ、ボツリヌス中毒などの深刻な病気を引き起こす細菌の成長を遅らせるために肉に加えられます。 亜硝酸ナトリウムは、塩漬け肉に特徴的な風味を与え、腐敗を遅らせ、長く保つことができます。 ソーセージ、ベーコン、ホットドッグ、ハムなど、多くの塩漬けまたは加工肉には、亜硝酸ナトリウムが含まれています。
がんのリスク
亜硝酸ナトリウムの摂取は、癌を発症するリスクの増加など、長期的な副作用を引き起こす可能性があります。 亜硝酸ナトリウムのがんリスクは、化学物質自体からではなく、調理プロセス中のニトロソアミンの形成に起因します。 ニトロソアミンは、アミンと亜硝酸塩と呼ばれる動物性タンパク質の分解産物間の反応から形成されます。 非常に高い温度で食品、特にベーコンを調理すると、ニトロソアミンが形成される可能性があります。 アスコルビン酸、またはビタミンC、またはエリソルビン酸を肉の治療に追加すると、ニトロソアミンの形成が減少します。 現在、ほとんどのメーカーはエリソルビン酸を製品に追加しています。 ニトロソアミンは動物の発がん物質として知られており、ある条件下では人々に癌を引き起こす可能性があります。
考慮事項
亜硝酸塩は、米国食品医薬品局によって「一般に安全と見なされている」と分類されていますが、亜硝酸ナトリウムへの大量暴露の長期的な影響は、ヒトでは確立されていません。 塩漬け肉を加熱しすぎたり、高温で揚げたりしないでください。 電子レンジでベーコンを調理すると、ニトロソアミンの生成が減少します。
