多くの食物はぶどうの木から直接、または地面から離れて食べるのに完全に良いですが、赤インゲン豆はそれらの1つではありません。 多くの生豆には、インゲンマメレクチンとも呼ばれるフィトヘマグルチニンという毒素が含まれていますが、インゲンマメには最高の毒素が含まれています。 調理済みの豆にも毒素が含まれていますが、はるかに低く無害です。 豆を浸して調理すると、症状が起こらないように十分な毒素が破壊されます。
原因
Phytohaemagglutinin、またはインゲンマメのレクチンと呼ばれる赤インゲン豆の毒素は、植物を害から保護する可能性のある天然のタンパク質です。 インゲンマメレクチンは、血球凝集ユニットまたは略してハウと呼ばれる毒素ユニットで測定されます。 調理されていないインゲン豆には、20, 000〜70, 000ハウが含まれています。 豆を調理すると、毒素レベルが200〜400ハウに低下します。 食品医薬品局によると、白インゲン豆には赤インゲン豆の約3分の1の毒素しか含まれていません。 生のインゲン豆を4〜5個食べるだけで、症状を引き起こすのに十分です。
効果
インゲンマメのレクチン中毒の症状は、豆を食べてから1〜3時間後に始まり、重度の吐き気や嘔吐などの重度の胃腸症状が含まれます。 数時間以内に下痢が続きます。 一部の人々は腹痛も発症します。 ほとんどの人は急速に回復しますが、入院や静脈内輸液を必要とする人もいます。 発生は米国よりも英国で頻繁に報告されており、これは英国の症状の認識と診断の改善または乾燥豆のより頻繁な消費に関連している可能性があります。 レクチンは、腸の粘膜層に干渉して胃腸症状を引き起こし、腸の細胞壁に結合する可能性があります。
防止
FDAによると、赤インゲン豆を少なくとも5時間浸してから、沸騰したお湯で少なくとも10分間調理するだけで、毒素含有量を下げるのに十分です。 freshでるために新鮮な水を使用してください。 豆を浸すのに使用した水を使用しないでください。毒素を浸出させます。
考慮事項
赤いインゲン豆を廃人用の鍋または遅い調理器で調理すると、毒素を破壊するのに十分なほど加熱されず、実際にそれを増強する可能性があります。 FoodReference.comの報告によると、華氏176度まで加熱すると、毒素レベルが5倍も増加する可能性があります。 多くの場合、鍋は167を超える温度に達しません。乾燥熱を使用して豆を調理しても毒素が不活性化されないようです、コーネル大学動物科学部は警告します。 報告された事例では、豆を食べた人の100％が症状を発症しました。 FDAによると、年齢と性別は症状に影響を与えないようです。症状は、摂取した豆の数に応じて強度が異なります。
