牛乳は多くの人々の食事の主食であり、炭水化物、完全なタンパク質、およびビタミンBやカルシウムなど、他の食品にはないことが多い栄養素を提供します。 低温殺菌は、生乳を特定の温度に加熱して、腐敗の原因となる微生物、真菌、およびその他の薬剤を殺すプロセスです。 熱にさらされると、牛乳の栄養品質がわずかに低下する場合があります。
処理の違い
超低温殺菌牛乳は、牛乳を加熱して細菌を殺しますが、牛乳をさまざまな温度と時間で加熱します。 標準的な低温殺菌中、メーカーは牛乳を少なくとも15秒間最低華氏161度に加熱します。 超低温殺菌により、牛乳は最低2秒間、華氏280度以上に加熱されます。 超低温殺菌で使用される極端な熱により、牛乳は未開封のまま適切に保存されていれば、最大6か月間消費しても安全です。
タンパク質変性
超低温殺菌牛乳で発生する問題の1つは、牛乳中の乳清タンパク質の変性です。 登録栄養士のマーガレット・マクウィリアムズは、超低温殺菌で使用される余分な熱がタンパク質の構造結合の一部を破壊し、それによってタンパク質が伸びることを説明しています。 これは、タンパク質の溶解性と体内での挙動に影響を与える可能性があります。 「Journal of Nutrition」に掲載された2008年の研究では、人間は超低温殺菌牛乳よりも食後低温殺菌牛乳またはマイクロフィルター処理牛乳の方が多くのタンパク質を利用していることが示されています。 しかし、超低温殺菌した牛乳を摂取した後の血清窒素レベルは高かった。これはタンパク質変性の結果である可能性が高いと研究者は結論付けている。
栄養損失
生乳に熱を加えると、低温殺菌された牛乳で軽度の栄養素が失われます。 ミネソタ大学は、加熱処理中に低温殺菌牛乳が3〜4パーセントのチアミン、5パーセント未満のビタミンE、10パーセント未満のビオチンを失うと報告しています。 ジェシーグレゴリーIIIは、1982年に、低温殺菌によるミルクのホエイタンパク質の変性が、あなたの体がミルクのビタミンB12をどれだけよく吸収するかを減らすことができることを示しました。 超低温殺菌はこれらの栄養素をさらに劣化させる可能性がありますが、牛乳の貯蔵寿命の延長は追加の栄養コストを相殺することがよくあります。
殺菌
米国食品医薬品局は、生乳がサルモネラ、大腸菌、リステリアなどの危険な細菌を運ぶ可能性があると報告しています。これらはすべて、健康に重大なリスクをもたらす可能性があります。 低温殺菌はこれらの有害な細菌を殺しますが、それでも牛乳の腐敗を引き起こす可能性のある他の非病原性細菌を残すことがあります。 超低温殺菌は、牛乳中のすべての細菌を効果的に殺します。 これらのバクテリアの除去は、ミルクの風味を変えるかもしれません。
