乳化とは、通常はうまく混合しない2つの液体を混合するプロセスです。 脂肪の乳化により、それらを水ベースの物質と混合することができます。これは、調理および消化に重要な意味を持ちます。 脂肪を乳化するには、脂肪と水をつなぐ胆汁酸塩や他の化合物などの物質が必要です。
疎水性および親水性
「油と水が混ざらない」という格言は、疎水性と親水性の相互作用の特性に基づいています。 脂肪は疎水性です。つまり、水を避け、水ベースの液体と混合すると大きな小球を形成するように見えます。 ただし、これは、脂肪分子が積極的に水を避けるためではなく、水分子が脂肪よりも互いに結合することを好むために起こります。 水は「極性」分子であり、脂肪は「非極性」であると、複雑さ、情報、およびデザインのための国際協会は説明しています。 極性分子は、他の極性分子と結合することを好みます。
乳化
脂肪の乳化とは、脂肪と水分子がより簡単に混ざり合うように環境を変えることを意味します。 通常、これには、乳化剤と呼ばれる化合物を追加する必要があります。これは、脂肪と水分子の間の橋渡しとして機能します。 乳化剤は通常、一方の端が極性で、もう一方の端が無極性です。 乳化剤は卵白、マスタード、ゼラチン、スキムミルクに含まれています。 脂肪と水ベースの液体を組み合わせたマヨネーズやその他の食品を作るのに重要です。
乳化と消化
脂肪の乳化も消化の重要な部分です。 消化管内の液体のほとんどは水ベースであるため、脂肪を消費すると、腸内で大きな小球が形成される傾向があります。 脂肪が大きい小球にあるとき、あなたの消化管の酵素が食事脂肪を分解することは困難です。 脂肪の大きな小球はまた、腸にほとんど吸収されません。 その結果、あなたの体はこれらの脂肪球を破壊するために胆汁として知られている乳化剤を使用します。
胆汁
胆汁酸または胆汁酸塩は肝臓で生成され、胆嚢に保存されます。 脂肪を含む食事を食べると、胆嚢から胆汁が消化管に放出されます。 胆汁には2つの側面があります。 胆汁の一方は疎水性であり、もう一方は親水性です。 胆汁は、コレステロールに由来するステロイド分子と、親水性セクションを持つ小さな側鎖で構成されています。
