殺菌の次のステップは、牛乳の均質化です。 製造業者はこれを使用して、人間が消費する牛乳を変更します。 殺菌には牛乳を加熱して細菌を殺すことが含まれますが、均質化にはクリームが分離しないように牛乳を処理することが含まれます。 これにより、最終的な乳製品全体で同じ一貫性のあるよく混ぜられた飲料ができます。
牛乳を均質化する理由
すべての牛乳には水と油が含まれているため、自然状態の牛乳は長期間混合されたままになりません。 従来のボトル入りミルクは通常、上にクリームの層が含まれていました。 歴史的に、このクリーム層は牛乳の品質を示していました。 しかし、今日の消費者は一般にこの分離を好まず、均質化された乳製品に慣れています。
均質化のプロセス
均質化された牛乳は、処理中に小さなチューブを通過します。 これらのチューブは、牛乳の脂肪分子のサイズを小さくします。 これにより、脂肪、または牛乳の油部分を水部分と混合したままにすることができます。 低温殺菌中、牛乳の白血球は加熱後にバットの底に集まります。 均質化プロセスは、この作用を逆転させ、白血球を乳全体に再分配するのにも役立ちます。
小さい分子、高いリスク
「乳製品技術：牛乳の特性とプロセスの原理」によると、牛乳の均質化は健康上のリスクをもたらす可能性があります。 この研究から得られた理論の1つは、小さな脂肪分子により特定の物質が消化をバイパスして血流に直接入ることができるということです。 均質化された乳製品を摂取することの健康への影響については、まだ決定的な結果が出ていません。
心臓病とがんの可能性のあるリンク
「Dairy Science and Technology」によると、均質化プロセスにより脂肪分子が消化をバイパスするのに十分なほど小さくなるため、牛乳の天然ホルモンおよび牛がより多くの牛乳を生産するために受け取るホルモンも消化をバイパスします。 したがって、これらのホルモンは体のホルモンと直接相互作用します。 健康の擁護者は、ホルモン間のこの相互作用が癌につながり、心臓病のより高い率と重症度につながる可能性があると主張しています。 しかし、臨床研究は、均質化された牛乳が癌または心臓病のいずれかに寄与するという主張を支持していません。
