グルテンは、他の2つのタンパク質、グリアジンとグルテニンが結合したときに食物中に形成されるタンパク質です。 グルテンとグリアジンのタンパク質を含む食品には、小麦、大麦、ライ麦、およびスペルト小麦やカムートなどのこれらに関連する穀物が含まれます。 1950年代初頭、ウィレムディッケ博士は、セリアック病の治療薬としてグルテンフリーダイエットを開拓しました。 この食事療法は、この状態に対する唯一の真の治療法であり、患者は消費される食物中のすべての微量のグルテンを避ける必要があります。
小麦
国立衛生研究所のパンフレット「セリアック病」では、グルテンを含まない食事を摂っている人々に、小麦、エインコーン、エマー、スペルト、カムート、小麦澱粉、小麦ふすま、小麦を避ける必要があることを勧めています。胚芽、割れた小麦、加水分解した小麦タンパク質、ライコムギ。 避けるべき小麦粉には、白粉と小麦粉のほか、臭素化小麦粉、デュラム粉、強化粉、ファリーナ粉、グラハム粉、リン酸粉、自己起毛粉、セモリナ粉が含まれます。
さらに、小麦および小麦誘導体は、加工食品の多くの成分に使用されています。 グルテンを完全に回避するには、ラベルを確認し、メーカーのカスタマーサービスラインに電話して、個々のアイテムのグルテンの状態について尋ねます。
大麦
大麦粒自体はグルテンを含む食品であり、大麦は多くの市販食品の添加物として使用されています。 例えば、ライスクリスピーなどの多くの市販米シリアルは一見グルテンを含まないように見えるかもしれませんが、製造業者は大麦麦芽を甘味料として使用しており、グルテンを避けている人々にとって食品は安全ではありません。 他の商業用シリアルは大麦麦芽を除去しました。 Chexは現在、糖蜜を甘味料として使用し、グルテンを含まない製品を宣言しています。
ライ麦
ライ麦は、米国の食品では一般的ではないため、避けるのが最も簡単なグルテンです。 小麦、ライ麦、大麦はすべて、コムギ科の草の仲間です。 ライ麦は多くのビールの発酵に使用され、セリアック病やグルテン不耐症の人に影響を与える可能性があります。 ソルガムおよび米ベースのビールは、グルテンを含む食品を避ける人々の安全な代替品として利用できます。
オーツ麦
National Institutes of Health、National Digestive Diseases Information Clearinghouse、およびGluten Intolerance Groupからの標準的なグルテンを含まない食事のアドバイスには、グルテンを含まない食事の後にオート麦を避けることが含まれています。 エンバクには自然にグルテンが含まれていません。 グルテンは、主にオート麦畑に広がる小麦種子または製造工程中の相互汚染の結果として、オート麦に現れます。 近年、無グルテン麦はセリアック病の人々に人気のある選択肢となり、ローラやボブのレッドミルなどの製造業者はグルテン不含のオート麦を提供しています。
PLoS Medに掲載された2004年のLudvig Sollidの研究では、診断されたセリアック病患者の最大40パーセントが、グルテンに対する抗体反応と同様に、オート麦（グルテンを含まないオートムギでも）に対する抗体反応を示すことがあります。 ソリッドはさらなる研究を促したが、セリアック病患者にオートムギ製品を摂取する場合は注意するよう注意する。
