スルフォラファンは、植物化学物質のグループ、またはイソチオシアネートとして知られる植物性食品の病気と戦う化合物に属します。 関連する植物化学物質とともに、がんの発生を防ぐのに役立ちます。 スルフォラファンは、特定の酵素が体内のがんの原因となる物質を活性化するのを防ぎ、乳がん研究プログラムなどの情報源によると、細胞に損傷を与える前に発がん物質をシステムから除去する他の酵素の体内生産を増加させます。 スルフォラファンは、別々の「嚢」にある2つの酵素、ミロシナーゼとグルコラファニンが反応するときにのみ、アブラナ科の植物で生産されます。
ブロッコリーもやし
ブロッコリーの芽は、グルコラファニン、またはグルコラファニンスルフォラファンとしても知られるSFNの前駆体であるグルコラファニンの最も豊富な食物源です。 3日齢のブロッコリーの芽は、この植物化学物質の濃縮源であり、1997年9月に「全米科学アカデミー論文集」で発表された研究によると、成熟したブロッコリー植物またはカリフラワーよりも重量で10倍から100倍多い。 」 1オンスのサービングは73ミリグラムのスルフォラファングルコシノレートを提供します。 ブロッコリーの芽は、100グラムのサービングあたり約250ミリグラムを提供します。 多くの健康食品店や特定の食料品店でブロッコリーの芽を購入できます。 軽く調理すると、蒸したほうれん草に似た味がします。
芽キャベツ
アブラナ科またはアブラナ科の別の野菜は、芽キャベツです。 Linus Pauling Institute for Micronutrient Researchによると、すべてのアブラナ科野菜はこれらの病気と闘う植物化学物質に富んでいますが、アブラナ科野菜の中には特定のグルコシノレートまたはスルフォラファン前駆体のより良い源であるものもあります。 1/2カップまたは44グラムの芽キャベツ（生）は、約104ミリグラムの総グルコシノレートを提供します。 グルコシノレートは、調理水に浸出する水溶性化合物です。 これらの植物化学物質は簡単に破壊されます。 「British Journal of Nutrition」で2003年9月に発表された研究によれば、アブラナ科野菜をわずか9〜15分間煮沸すると、総グルコシノレート含有量が18〜59パーセント減少します。 電子レンジや蒸しなど、水の使用量が少ない調理方法は、損失を減らすことができます。
キャベツ
キャベツにはいくつかの種類があり、その多くはグルコシノレートが豊富です。 特に、このスルフォラファン前駆体であるサボイと赤キャベツの2つの品種が高くなっています。 他のアブラナ科野菜と同様に、料理は植物化学物質を破壊し、スルフォラファンの生産に必要なミロシナーゼとグルコラファニンとの反応を阻害する可能性があります。 1/2カップまたは45グラムの刻んだサボイキャベツは35ミリグラムの総グルコアルファニンを提供し、同量の刻んだ赤キャベツは29ミリグラムを提供します。 キャベツ中の植物化学物質の損失を防ぐための最良の方法は、おそらくコールスローで生で楽しむことです。
